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面包的生产方法 面包的生产方法很多，制作的工艺不尽相同，最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法，要根据工作的环境、原料的品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。 　　一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法，此种方法是将配方中的原料以先后的顺序放入搅拌机内，搅拌成团后进行发酵的方法。一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损耗低，并具有较浓郁的麦香味的特点，但又有因受发酵时间不足，面 团易于老化的缺点。 　　一次发酵法的基本配方一般甜面包的配方比例??步骤 配方 材料 质量份? ? ① 配方（1） 高筋面粉 80 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?低筋面粉 20 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?砂糖 16～20 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?采用 鸡蛋 4～10 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?一次 食盐 1．5 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?发酵法 新鲜酵母 3 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?奶粉 4 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?改良剂 0.5 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?配方（2） 水 50～55 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?配方（3） 油脂 8～10 ? ???①原料配比的质量数，是以面粉用量为100份作基准，以下同。 ? ?（二）一次发酵法的工艺流程 ? ???搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。 ? ???搅拌：配方（1）加配方（2）放入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，使所有的材料成为粘糊的状态后，以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方（3），慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后，再以中速搅拌8分钟。 ? ???此时为面筋的扩展阶段，再以快速搅拌1～2分钟，至面团具有良好的扩展性及弹性即可，此时面团的理想温度为26℃。 　　基本发酵：搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法的面团发酵时间大约在90分钟左右，发酵室的温度28℃，相对湿度为75％～80％。 　　翻面与延续发酵：待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面，翻面完成后，再延续发酵30分钟左右。 　　整形：待再次发酵后面团膨胀至2／3倍时，即可把面团放在工作台立即整形，其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后饧发等工序。 　　烘烤：面团最后饧发后可进行烘烤，烘烤的温度为190～220℃，因面包的种类不同而异，重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而下火小温度，以使表皮迅速产生焦化作用，免得烘烤过久影响品质。 　　二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。 　　二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。 　　二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份 ? ???第一次搅拌 ? ???配方（1） 高筋面粉 70（中种面团） ? ?? ?? ?? ?? ?? ?新鲜酵母 3 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?砂糖 2 ? ?? ?? ?? ?? ?? ?改良剂 0.3 　? ?? ?? ?? ?? ? 水 48 ? ?? ?第二次搅拌? ?? ?配方（2） 高筋面粉 20 （主面团）? ?? ?? ?? ?? ???　低筋面粉 10 　? ?? ?? ?? ?? ???砂糖 　6 　　　　　　　 食盐 2 　? ?? ?? ?? ?? ???奶粉 4　 　? ?? ?? ?? ?? ???鸡蛋 10 　? ?? ?? ?? ?? ?? ?水 7 　? ?配方（3） 油脂 6 　　二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发 酵→整形→烘烤 　　搅拌的方法及步骤? ???（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。　　（2）基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，