中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题(酶).docVIP

　　一、填空题 　　1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。 　　2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______. 　　3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______. 　　4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______. 　　5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。 　　6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。 　　7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______. 　　8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。 　　9 脂肪氧化酶可用于_______. 　　10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。 　　11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。 　　12 抑制剂可分为两类：_______和_______. 　　13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______. 　　14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 　　15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。 　　16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。 　　17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。 　　18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______. 　　19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和_______. 　　20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______. 　　二、选择题 　　1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。 　　（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 　　（C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 　　2 破损果蔬褐变主要由_______引起。 　　（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 　　3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______. 　　（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 　　（C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 　　4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______. 　　（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 　　（C）果胶酯酶 （D）原果胶酶 　　5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______. 　　（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 　　6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。 　　（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶 　　7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______. 　　（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 　　（C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 　　8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______. 　　（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 　　9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______. 　　（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 　　（C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 　　10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 　　（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 　　11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。 　　（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于 　　12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______.