中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题(脂类).docVIP

　　一、填空题 　　1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。 　　2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______. 　　3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。 　　4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。 　　5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。 　　6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。 　　7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 　　8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。 　　9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。 　　10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。 　　11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。 　　12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。 　　13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。 　　14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______. 　　15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。 　　16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。 　　17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______. 　　18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。 　　19 蜡类是_______与_______所组成的酯。 　　20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。 　　二、选择题 　　1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。 　　（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元 　　2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。 　　（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基 　　3 乳脂的主要脂肪酸是_______. 　　（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸 　　（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸 　　4 花生油和玉米油属于_______酯。 　　（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸 　　5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D. 　　（A）长链饱和 （B）短链饱和 　　（C）长链多不饱和 （D）短链不饱和 　　6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置 　　（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2 　　7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。 　　（A） β‘ （B） β （C） α （D） α’ 　　8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 　　（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 　　（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸 　　9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基 　　（A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 　　10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。 　　（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶 　　11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有