08-米面油产业链相关食品安全基础知识-陈芳.pptVIP

米面油产业链相关食品安全基础知识 陈 芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院 农业部果蔬加工重点开放实验室 果蔬加工教育部工程研究中心 内容概要 产业链中的食品安全风险因素 加工过程中食品安全控制体系——HACCP 追溯和召回 风险分析 食品安全标准 危机处理 一、粮谷类原料种植中的安全风险 （一）环境 1、环境中的重金属污染 珠三角等经济发达地区的平均农田土壤有40％左右重金属污染超标，其中10％土壤严重超标。 同是经济发达区的长三角也有类似程度的污染，仅污染种类有所不同，珠三角土壤汞超标最严重，而长三角土壤是镉、铬污染较为普遍。 作物吸收积累重金属复合污染物特性：小麦和大豆籽粒吸收积累重金属较多，水稻吸收积累较多的器官是根系，而玉米则在茎叶中吸收积累较多。 2、环境中的有害化合物 （1）酚类污染物 焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油化工厂，产生大量的含酚废水，灌溉水和土壤里酚会在粮食作物中蓄积，使粮食籽粒中带有酚臭味。 （2）氰化物 氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气等排放的工业废水，污水中的氰化物可被作物吸收。 ?3、环境中的持久性污染物 2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh。 （二）化肥 化肥包括植物所需要的主要营养元素——N、P、K。 1 硝酸盐累积问题。 硝酸盐 土壤 作物根系 三、农药、兽药和植物激素 目前全国农药使用量大约为25万吨左右，真正利用率仅10-20%，其余进入环境。 我国每年施用农药制剂达50-60万吨，其中约80%的农药直接进入环境。30年来累计使用六六六约40多万吨，比同期国际上多3倍以上；DTT约40多万吨，占国际用量的20%。 主要残留农药的危害 种籽中存在的风险 粮食种籽中有时会混入一些有害的杂草籽粒，其中曼陀罗中毒是比较严重的，其他的还有毒麦、毒仙翁籽、麦角等。 这些混杂物内含有有毒物质，食用后对人体产生一定毒性作用。 必须剔除这些有毒种子，确保粮食及其制品的安全卫生。 谷类种植过程中存在的风险 抽穗至成熟期, 发生赤霉病、麦角病、腥黑穗病、麦类散黑穗病、线虫病、稻恶苗病等病害，所产生真菌毒素污染小麦、稻米。 收割前后, 暴风雨或阴雨连绵, 致使植株倒伏, 果实带泥、霉变、腐败、生芽、黄变等。 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒。???? 麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3-4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。 原料中存在的天然毒素 有些油料作物种籽中本身含有特殊成份如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等, 对人体具有毒害作用。 原料收获过程受到污染 收割、脱粒、晒粮、储藏时混入并肩石、有害杂质、有害微生物和仓库害虫。 若在沥青铺成的柏油 马路上晾晒粮食，可 造成粮食的多环芳烃 污染。 原粮、成品粮购稍储运环节 场所、工具、器材、包装物未经净化处理或混储混运造成微生物、仓库害虫、有害杂质、有毒有害物质交叉污染。 原粮、成品粮购稍储运环节 防治仓库病虫害施用熏蒸杀虫剂、防霉剂、灭鼠剂等在小麦粉、稻米中残留； 烟道气烘干过程中，造成粮粒苯并萞污染； 受潮、发热、霉变, 造成结块、生霉、生芽、黄变、腐变等, 特别是黄曲霉毒素； 当库温为18-21oC，相对湿度在65%以上时，螨类、蝇类、蟑螂等昆虫易于繁殖。蛀蚀粮食并促使粮食发热霉变，并传播疾病。 高度陈化粮、因脂质水解, 氧化酸败, 使脂肪酸值和过氧化值增高, 气味、滋味和食感劣变等。 加工环节 湿法工艺如湿式去石、洗麦、着水调质、喷湿碾米、冷湿精磨、热湿上光、糙米发芽等生产用水不洁。 作业点空气不净, 使气力输送、流化冷却、喷风碾米等时, 粮粒特别是粉体吸咐有毒有害气体、粘附杂质。 在生产过程中, 因机械设备磨损产生金属物、管道中脱落粘结物、糠粉等混入粮流中, 并在成品粮打包前, 没有彻底清除。 超范围、超量使用食品添加剂，如小麦粉中增白剂过氧化苯甲酰含量超标。 浸出油溶剂残留量超标 国家标准规定食用油中溶剂残留量低于50mg/kg。 如果食用油溶剂残留量超标, 长期食用会引起病变,主要损害人体中枢神经, 使神经细胞内类脂平衡失调,导致各种人体机能紊乱。大量摄入时能使神经麻痹、肌肉痉挛, 呼吸及心率加速, 神经反射消失以致窒息。 反式脂肪酸 氢化油是食品中反式脂肪酸的主要来