培烤食品中经常使用的食品添加剂.pptVIP

焙烤制品中经常使用的食品添加剂 介 绍 什么是焙烤制品，焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品 根据以上特点，焙烤制品应包括糕点（面包、糕饼、夹馅饼等）、饼干、膨松食品等。 焙烤制品中经常使用的食品添加剂 1.防腐剂：指为了防止微生物引起的腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 2.甜味剂： 3.抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂 。 4.着色剂：使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂 5.膨松剂 6.食用香精 防腐剂 苯甲酸 山梨酸 脱氢乙酸 丙酸钙（钠） 防腐剂目前世界上允许使用的品种超过50种，我国已批准使用的品种有30种。 甜味剂 糖精钠 甜味剂 安赛蜜 蔗糖 葡萄糖 抗氧化剂 BHT(二丁基氢基甲苯) BHA（丁基羟基茴香醚） TBHQ（特丁基对苯二酚） PG（没食子酸丙酯） 抗环血酸 茶多酚 着色剂 苋菜红 胭脂红 日落黄 柠檬黄 亮蓝 膨松剂 化学膨松剂可以分为两种： 1.碱性膨松剂， 如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）；碱性膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀； 2. 复合膨松剂， 如钾明矾和铵明矾。 复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应释放出二氧化碳。我国最古老的油条，就是面粉中加入化学膨松剂明矾油炸而成。明矾中含有铝，对人体是极有危害的。 实例1 膨化食品配料 1.小麦粉、味精、食用油、食用盐、白砂糖、水、食品添加剂：日落黄、单硬脂酸甘油酯 2.大米、棕榈油、淀粉、白砂糖、酱油、食用盐、辣椒粉、青葱粉、鸡肉精膏、葱油香精、食品添加剂（味精、羟丙基二淀粉磷酸酯、呈味核苷酸二钠、胭脂红、柠檬黄、栀子黄、茶多酚、迷迭香提取物） 实例2 月饼配料 1.白芸豆、白砂糖、色拉油、奶油、麦芽糖浆、莲子、橙酱、蔓越莓果脯、蛋黄粉、淀粉、食用盐、食品添加剂（脱氢醋酸钠、胡萝卜素、麦芽糖醇、虾油香精） * * * *