生鲜食品安全操作规范.pptVIP

生鲜食品安全操作规范 使生鲜员工明确食品安全 标准，安全操作 员工管理标准 员工管理标准 1.员工健康 2.仪容仪表 3.洗手程序 4.个人习惯 员工管理标准---人员健康 人员健康 1.所有生鲜人员（包括临时促销员）必须经体检合格后方可上岗。 健康证复印件必须公示或随身携带 2.所有生鲜人员（包括加工操作人员、销售人员、质检、管理人员等）必须每年参加体检，要时做临时健康检查。 3. 值班管理人员必须掌握员工健康情况，如患有流感、 外伤等情况必须调离食品加工、售卖岗位。 员工管理标准---洗手程序 你会六步洗手法吗？ 员工管理标准---洗手程序 员工管理标准---洗手程序 员工管理标准---个人习惯 属具设备安全要求 属具设备安全要求 1.设备属具的选择 2.设备属具的使用注意事项 3.设备属具的清洁与保存 设备属具的选择 1.尽量不使用竹木制品、纤维制品。特殊需要，必须每天检查，及时更换变色、发黑、掉毛的属具。 2.盛装容器等尽量使用不锈钢制品或食品级塑料制品 。 3.刀具尽量使用不锈钢制品。 4.禁止使用钢丝球或钢丝刷等物品。 5.禁止使用玻璃等易碎属具加工、储存商品。 6.禁止使用一切不符合食品安全要求之材料制成的属 具接触食品、原料和包装材料。 设备属具的使用注意事项 不同区域或加工间使用本区域的工器具，严禁混用。 不同操作目的的工器具，严禁混用。 设备使用前应保证其清洁，使用后应及时清洗、消毒。 设备不得用于盛放产品和物料，如：未用完老面不得存放于和面机内等。 工器具使用后及时清洗、消毒，存放于指定位置，并贴有明显标识。 设备属具的清洁与保存 工器具使用后清洗干净后，应分别浸入指定的专用消毒箱消毒，禁止混放。 不同用途工器具存放于不同位置或加贴标识区别，严禁混放。如托盘应在使用后应清洗和消毒，倒置存放于指定位置。食品夹应在使用后清洗和消毒，悬挂于指定位置。刀具应清洗、消毒后存放在指定刀架中。所有存放处应有标识，防止混放。 工器具清洗和消毒按规定使用指定的清洁剂及消毒剂，保证消毒时效和浓度。 操作规范要求 操作规范要求 1.验收 2.存储 3.加工 4.陈列与销售 操作规范要求---验收 商品与原料的验收 1.确保验收商品符合国家标准，安全无害 2.控制收货时间，严格执行30分钟收货原则 操作规范要求---存储 操作规范要求---加工 操作规范要求---加工 加工操作要点 1.确保人员健康，禁止带病、带伤操作 2.确保加工属具安全、清洁，禁止混用 3.确保加工原料安全无变异，符合食用要求 4.严格执行生熟原则，防止交叉污染 5.严格执行加工标准，确保食品品质 6.及时清洁消毒使用过的属具，防止滋生病菌 操作规范要求---陈列与销售 操作规范要求---陈列与销售 陈列与销售要点 1.牢记第一原则，永远先进先出 2.确保商品分类，陈列合理衔接 3.专用属具陈列，突出商品特性 4.入口食品裸卖，易招物理危害 5.试吃有时有度，激起购买欲望 6.及时整理加工，确保商品品质 7.人员维护叫卖，提高流转速度 食品安全，从细做起 诚信基础，企业良知 * 时尚、品质、贴心、新鲜、低价、便利 * 时尚、品质、贴心、新鲜、低价、便利 1.员工管理标准 2.属具设备安全要求 3.操作规范要求 培训目的 培训对象 培训时间 培训形式 培训师 课程纲要 生鲜部门员工 1小时 讲授和示范 林牧 员工管理标准---仪容仪表 管理人员进入加工间时应按规定穿戴工衣 穿戴工衣的顺序：从上到下，防止污染 1.温水湿手 2.挤出洗手液 3.搓洗手部 4.搓洗前臂和腕部 5.用清水冲洗干净 6.纸巾或 烘手器干手 洗手消毒很重要 跟着步骤有必要 完成消毒第一步 卫生安全有保障 六步洗手法详解 生熟转换时 食品制备前 使用厕所后 接触不洁物品后 洗手时机 进入车间时 触摸身体 开关门窗 处理垃圾 使用清洁剂 接触外包装 饮食、抽烟 打喷嚏 勤洗澡 勤洗头 着装整洁 经常洗手 勤剪指甲 不抽烟 不化浓妆 吸烟 嚼口香糖 留长甲 化浓妆 不洗手 佩戴手饰 打闹和搂抱 好习惯 坏习惯 遵循卫生要求 杜绝个人污染 降低安全隐患 提高员工品质 控制措施 关注点 肉品证件 冷链温度 严格索取肉品检验检疫证，并做到公示，按照要求定期存档 对冷藏车和产品温度进行检查、并做好记录 防止交叉污染 正确的标识 正确的存储条件 先进先出 离墙、离地（15cm） 冷藏库温度为0～5℃以下 冷冻库温度为-18℃以下 冷藏、冷冻柜（库）温度检查记录 存储 要素 生熟分开 原料