食品营养学课件-第八章、食品添加剂、包装材料、.pptVIP

2、酸性洗涤剂 种类 强酸洗涤剂——盐酸、硫酸、磷酸 中等酸性洗涤剂——乙酰丙酸、乙酸、 葡萄糖酸 适用范围：适合去除表面结构的物质和溶解矿物质沉积物 3、溶剂性洗涤剂 作用：在机械的维修过程中，去除石油类的污垢和润滑油 两种： A、活性氯洗涤剂——次氯酸钠、次氯酸钾等 能有效地去除碳水化合物和蛋白质污物 B、表面活性洗涤剂——肥皂、吐温类的化合物 能有效地洗涤油污和其它所有种类的污物 洗涤剂的作用 减少微生物、有机农药、化学污染物的残留 保证生产环境和用具的卫生 增强杀菌效果 （二）洗涤剂的卫生要求 1、卫生问题： 洗涤剂的残留问题 洗涤剂的质量问题 对人体的伤害 2、 食品洗涤剂应具备的条件 无毒、无腐蚀性 不残留、对食品不产生不良影响 易于溶解、洗涤效率高 方便、经济、性质稳定 符合国家对食品洗涤剂的卫生要求 化学消毒剂的种类 1、氯化物类的消毒剂 ——液态氯、次氯酸盐、无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯等 特点：对细菌、真菌、病毒的消毒快速有效 不稳定性、腐蚀性 浓的液态形式可能发生爆炸 2、酸型消毒剂 ——乙酸、过氧乙酸 特点：稳定、快速、广谱、腐蚀性弱 有气味和刺激性 3、碘化物消毒剂 ——碘伏、碘酒等 不刺激皮肤，常用于手部的浸泡消毒 4、季胺化合物 ——烷基二甲基苄基氯化铵和烷基二甲基乙基苄基氯化胺 优点：无色无臭无毒；与有机物反应稳定；抗金属腐蚀；对温度的波动稳定；对皮肤无刺激性。 缺点：作用效力的局限性（对大多数格兰氏阴性菌无效，沙门氏菌和大肠杆菌除外）易在食品操作台和加工设备的表面形成薄膜 · （二）化学消毒剂的安全卫生 1、与洗涤剂类似，特别注意残留问题和安全问题 2、卫生标准（以含氯消毒剂为例） 食品器具表面残留量标准： 游离性余氯≤0.3mg/kg； 烷基（苯）磺酸钠≤0.1mg/100cm2 微生物指标： 大肠杆菌：发酵法≤3个/100cm2；纸印法 不得检出 致病菌：不得检出 一、食品添加剂的定义及分类 定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。 分类 1 来源分类 天然：主要来自动植物或微生物的代谢产物 人工合成：是通过化学手段使元素和化合物产生化学反应而制成 2 成分分类 单一：天然或人工合成 复合：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成 3 用途分类 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、胶姆糖、基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料和其他类，共22类 二、使用原则 1 必须使用经过省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂 2 必须按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量 3 不得降低良好的加工工艺和卫生要求 4 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的 三、食品添加剂的一般要求 1、食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，证明在使用限量范围内对人体无害 2、食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3、食品添加剂在摄入人体后，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质 4、食品添加剂要有助于食品生产、加工和贮藏等过程，具有保持营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并在较低使用量的情况下有显著的效果。 5、食品添加剂应有严格的质量标准及安全卫生标准，添加于食品后便于分析检验。 6、价格低廉，来源充足，使用方便，易于运输和贮存。 （一）食品添加剂的安全卫生问题 1、超量使用添加剂 2、超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂 3、违禁使用添加剂 （二）卫生监督与管理 1 把住源头、严格监管 2 强化监督、加强索证 3 加大市场督查、打击违法行 第二节：食品包装材料的卫生 一、食品包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属向食品内溶出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 二、塑料包装材料及其制品的食品卫生 由小分子单体通过共价键聚合而成的化 合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂， 加入添加剂为塑料。 分为热塑性塑料，热固性塑料 （一）常见塑料制品的卫生学意义 1.聚乙烯 乙烯的聚合物，本身是一种