罐头食品的冷冻与保藏.pptVIP

罐头食品的冷冻与保藏 内 容 罐头冷冻保藏的概念 罐藏的发展历史 罐藏食品保藏中的腐败变质及其控制 罐头食品冷却保藏的目的 罐头冷冻保藏基本原理 罐头食品保藏方法分类 罐头食品保藏技术 罐头食品保藏的注意点 罐头冷冻保藏的概念 是将罐头食品对温度从常温状态下降到冷冻状态并保持这种状态的加工保藏的过程。 罐头食品包括：马口铁罐、玻璃罐、复合包装的各种软罐头、各种果汁、果冻、饮料、火腿肠等。 软罐头概念：以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，经密封、杀菌制得的能长期保存的袋装食品。 罐藏的发展历史 18世纪90年代的法国，拿破仑给科学家提供了一笔资金，让其为法国军队研制可保藏的食品，这些资金使阿培尔在1810年发明了食品的商业化灭菌技术，提出了加热和密封的食品保藏法。由于还没有认识微生物，技术上进展缓慢。 1864年，法国人巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴式消毒法，同时发现了微生物，确认食品腐败变质的主要原因是微生物生长繁殖的结果，从理论上认识了罐藏的原理。 1874年发明了高压杀菌锅，缩短了杀菌时间。 1920至1923年，提出用数学方法确定罐头食品合理杀菌的温度和时间的关系。 1948年提出了罐头杀菌的理论基础F值，使罐藏技术趋于完善。 目前，罐藏工业正向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐变为电阻焊熢、层压塑料蒸煮袋等。世界罐头年产量4000万t，水果和蔬菜罐头占70%。主要的生产国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚等。 罐藏食品保藏中的腐败变质及其控制 罐藏食品保藏中质量变化的控制： ①食品装量适中、顶隙适中。 ②排气要彻底，保持较高的罐内真空度。 ③杀菌要充分。 ④防止罐头容器裂漏。 罐头食品冷却保藏的目的 由于罐头要经过杀菌热处理，长时间的热作用会造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，为嗜热性微生物的生长繁殖创造条件。 保持罐头内容物的色泽、风味、组织及结构； 抑制嗜热性微生物的生长； 减慢罐头腐蚀的反应。 罐头冷冻保藏基本原理 是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动和其他非酶变质因素的一种方法。 一、低温对反应速度的影响 二、低温对酶的影响 三、低温对微生物的影响 四、低温对其他变质因素的影响 一．低温对反应速度的影响 许多化学和生物反应中，根据Van,t hoff定律，温度系数Q10值在2和3之间。 举例来说，假设其值为2.5，则当温度从30℃降到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减6.25倍，即允许保藏期约延长6倍。 二、低温对酶的影响 大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 大多数酶活性化学反应的Q10 值为2~3。即温度每下降10℃，酶活性削弱1/2~1/3。 三、低温对微生物的影响 低温使酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖随之减慢。 低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调性，影响了微生物的生活机能。 低温使微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冰晶体的形成促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 冰晶体的形成使细胞遭受机械性破坏 四、低温对其他变质因素的影响 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响，如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。 罐头食品保藏方法分类 按保藏原理可分为两大类： 冷藏（cooling or chilling storage）：指在高于食品冻结点的温度下贮藏。 冷藏制品：指将食品原料和配料经过前处理，例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品； 冻藏（freezing storage）是在能使食品保持冻结状态的温度下贮藏。 冻藏制品：指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 罐头食品保藏技术 一、罐头食品的生产流程 二、冷却方法 三、冻结方法 四、罐头食品的检验与保温检查 五、加工设备 一、罐头食品的生产流程 二、冷却方法 ●加压冷却（反压冷却） 在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。 ●常压冷却 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。 三、冻结方法 （例）直接冻结装置： 方法：多采用浸渍冻结装置，用高浓度低温盐水(冰点