市场营销作业-烤肉季.docVIP

市场营销学作业—烤肉季市场调研及分析 2011MBA春季班 南凯 张浩 高璐璐 王薇 佟纪春 薛惠鹏 选题原因 老字号并不评价历史，因为它本身就是历史，而历史是不容也不易被遗忘的。烤肉季就是这样一家让食客想念，深受各界名流、政府赞誉的传奇老字号。一百六十年的风雨，一百六十年的成长，一百六十年的信誉，一百六十年的辉煌，一百六十年的魅力，长久以来，烤肉季仍保持着传统风味，然而，老字号如何能在市场经济的大潮中获得新生?如何面对日趋激烈的现代餐饮业竞争?一成不变的传统和守旧是做不到的，烤肉季在保持老祖宗留下的特色的基础上，寻求其他的更大的发展空间。中华老字号在现今这样的竞争环境下如何发扬自己独有的优势，保护自己的特色与宝贵的国家级非物质文化遗产，这是我们选择烤肉季进行调研和分析的主要原因所在。 品牌历史沿革 　 天子脚下特有的雍容典雅，打造了帝都众多的金子招牌。头戴“马聚源”，脚踩“内联升”，身穿“瑞蚨祥”，腰缠“四大恒”;“南宛北季”;“东来西去又一顺” ……这些民谣、诗句无不是京城老字号辉煌历史的写照。它们如同点点繁星，各自发光，为北京构建一个蕴涵浓郁文化气息的网络。　　烤肉季就是上文提到的“南宛北季“中的“北季”。 　　烤肉季坐落在北京著名的什刹海风景区，与“燕京八景”之一“银锭桥观山”的银锭桥举步之遥，创建于清道光二十八年(公元1848年)，是一家有将近160年店史的中华老字号，被誉为什刹海边十大最美餐厅之一，拥有厚重的历史。 据记载，清道光二十八年(1848年)，北京通州的回民季德彩，在什刹海边的“荷花市场”，摆摊卖烤羊肉，原名是“潞泉居”，由于店主姓季，经营烤羊肉，因而人们俗称“烤肉季”。季家烤肉技术独特，味道鲜美，顾客品之无不交口称赞。店主季德彩去世后，由其子季宗斌继业，再后又由其孙季增元接班。1927年季增元病逝，由21岁的胞弟季阁臣负责。他接摊后，用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝板棚，摆放8张桌子、20几个凳子，从而由摊商变成了座商，继续经营烤羊肉，并顺乎惯称立字号为“烤肉季”。1945年8月，季阁臣为求店铺更大的发展，东奔西跑，筹借资金，终于在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉。由于“烤肉季”以其风味独特的烤羊肉而著称，致使一些名人常到这里就餐。大书法家溥心畲先生为其题写“烤肉季”招牌和“莲池别墅”横幅相赠，著名作家老舍先生也为饭庄书写了匾额。可惜这些牌匾在“文革”中都遗失了，现悬挂的牌匾是末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生于1988年所书。 “烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”是旧时紫禁城“烤肉三杰”。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，是驰名中外的北京清真风味特色饭馆。而今，烤肉宛已经挪了好几个地方，烤肉季仍然在什刹海。如今，北京的清真餐饮老字号有16家，但像烤肉季这样的百年清真老字号只有7家。 如今的烤肉季广受盛赞，早已名声在外。它被原国内贸易部授予“中华老字号”的荣誉称号，是北京涉外定点特级餐馆，其烤羊肉和芝麻烧饼分别获得了“中华名菜”和“中华名小吃”的美誉。1998年被全国总工会评为先进企业，并获得了五一劳动奖章。1999年饭庄被评为全国“民族团结进步模范单位”，由国务院颁发了奖牌。在2001年人民日报等组织的“满意消费在(中国)北京”活动中被评为“消费者满意餐厅”。2003年被北京市工商局评为“守信企业”。2006年又被北京市西城区总工会命名为“工人先锋号集体”、“北京市卫生先进企业”，被北京市旅游局评定为“最佳质量餐馆”等荣誉称号。 产品、行业、目标客户 顾名思义，烤肉季以烤肉为主打产品，属于餐饮行业，烤肉季之所以名闻遐迩，百年不衰，其主要原因之一是用肉讲究，肉要选最好的部位，从羊的产地、羊的大小、体重多少，哪个部位的肉适合烤肉，这些都很讲究；要用绵羊肉，羊不能太大，太大了肉显得老，太小了口黏。经过多年的摸索实践，羊的上脑和后腿最适合烤着吃，大三叉偏瘦，小三叉偏肥，花肥有点肥膘，肥瘦合适。其二是加工细致，剔干净羊肉各部位的筋膜碎骨，用布包好，放冰箱里24小时，再用约50厘米的长刀，将压好的肉切成2-3厘米宽，7-10厘米长，看着透亮或半透亮的片，这样易熟、易嚼、不腥不膻。第三是在制作和吃法上新颖独特，一改过去传统做法和吃法，不是把肉烤熟后蘸冷汁(调料)吃，而是把各种调料事先放入切好的肉里，腌渍入味，然后放在用果木松柏木烧好的炙子上，加葱丝来回翻烤，在烤的过程中要注重火候，炙子受热要均匀，火候大小，肉放在炙子什么位置上，都直接影响烤肉的质量，烤出来的味都不一样。烤肉的收汁，也是烤肉季烹饪技法上的一大绝技，讲究的是把汤汁都裹进肉里，不浪费一点汁，原汁原味，但又不能干糊，这就非常要技术了。烤熟后，放上香菜段拌匀，用长筷夹出即可食用，这种吃法比蘸着冷汁吃更有滋有味。因此烤肉也成了客人