食堂管理规范看板.docVIP

面点区域卫生操作规范 1、目的：为确保面点制作卫生符合卫生要求，消除卫生隐患特定制本规范。 2、适应范围：面点制作间 3、操作规范： 3.1.操作前做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗和消毒工作。 3.2.操作时原料和盛用具必须做到生熟分开。 3.3.馅要现调现用，遵循“需要多少、调多少、调多少、用多少”的原则，馅不能有剩余，当餐用完。 3.4.成品放入专用冰箱或食品橱、烤箱、纸托、容器清洁上盖下垫，有防污染措施。 3.5.掉落的成品弃之不用。 3.6.加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除。 3.7.剩余原料妥善保管，特别是开封的调辅料。 库房管理操作规范 目的：为杜绝不合格原料进入加工流程，不确保原料符合卫生要求特制定本规范。 操作规范； 入库验收责任人：由食堂主管（包括厨师长）和库管共同验收。 验收项目； 2.2.1看：色泽、形状、包装、成分，有效证（章），有无破损是否有过期和三无产品。 2.2.2嗅：气味 2.2.3摸：是否发粘，是否潮湿， 2.2.4数量：检查实际数量与食堂申报数量是否一致，肉类原料误差范围在2%之内， 不合格出处置： 2.3.1让步接收，对无卫生隐患，只是数量（供应商直接送货的肉类原料在允许误差范围之 内）或形状规格与申报要求不一致，但不影响菜品质量可酌情扣称处理。 2.3.2退货：对卫生质量问题的原料实施“一票否决”拒绝入库并将情况通报采购部。 烹调操作规范 1、目的：为规范厨房操作，确保饭菜口味和卫生质量符合要求，特制定本规范。 2、操作规范。 2.1、卫生规范； 2.1.1厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。 2.1.2燎水或过油后的半成品装入半成品盆内。 2.1.3试尝菜肴口味时，应将汤汁放在装用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。 2.1.4烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置。 2.1.5加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。 2.1.6掉落的成品弃之不用 2.2、烹调规范 2.2.1热处理时要快捷迅速（燎水时要注意菜品质地，有计划按顺序燎烫或滑油或蒸煮， 蔬菜燎烫后时冷却散热，保持色泽翠绿鲜美） 2.2.2滑油过油时要掌握油温，不准脱糊，同时要保证操作安全。 2.2.3浆糊调制要准确，选料要正确，浓度要符合要求，掌握好糊浆调量避免不足或剩余 过多，造成浪费。 2.2.4投放调料必须要准确、有序、适时，调料要清洗无杂质。 2.2.5火候要根据菜肴的质地和烹调方法的要求，灵活掌握火力大小和时间长短。 2.2.6烹调时按菜肴的要求及时、快捷的翻搅均匀，防止受热不均造成外糊内生的现象。 2.2.7保证口味、色泽及菜肴成熟度。 2.2.8出锅时，防止老化，盛装合理。 消毒的种类和要求 目的：为了保证工作区，餐具及盛用具洁净无致病菌，不对食品进行污染，制定本规定。 操作规范； 2..1、84消毒液消毒； 2.1.1.使用保质期内的“84”液，配比浓度1：250 2.1.2.操作台，先消把手，蒸箱把手用湿抹布清洗后，用干净抹布沾 1：250的84消毒液，每天擦拭消毒一次。 2.1.3.用干净抹布沾1：250的84消毒液，对冰箱（柜）、冷库、留样柜每周擦拭消毒两次。 2.1.4. 餐具、盛具、刷子、餐具框 、抹布、留样盒及留样用具等清洗后，在浓度为1：250的“84”消毒液中完全浸泡10分钟以上，每餐一次。蒸笼在清洗后，在浓度为1：250的“84”消毒液中完全浸泡10分钟以上，每周一次。 2.1.5. 消毒液必须现用现兑，只能使用一次，不能连续使用。 2.1.6. 消毒液必须由正规厂家生产，在保质期，有效期内使用。 2.1.7. 几种错误的使用方法； 2.1.7.1. 配置浓度不够，应量出消毒池（桶）的容积做出标记，计算出消毒剂的用量，既保证消毒液的浓度，又便于操作。 2.1.7.2. 配好的消毒液使用时间过长，84消毒液主要成分是氧酸，容易挥发，降低消毒效果，所以消毒液必须现用现配，使用时间不允许超出两小时。 2.1.7.3.浸泡时间短，浸泡时间必须保持10分钟以上，不能只在消毒液中过一下就取出来。 2.1.7.4.消毒物品暴露在消毒液外，物品露出部分不能与消毒液接触，起不到消毒目的， 必须使物品完全浸泡。 2.1.7.4.消毒后未把消毒液清洗干净有效氧含量低。 2.1.7.5.使用热水兑制消毒液。 2.1.7.6.消毒液与磷性洗涤液同用，消毒液属酸性，磷性洗涤液（如洗洁精等）属磷性，相互中和，起不到消毒效果。 煮沸消毒： 2.2.1.筷子必须每餐煮沸消毒一次，菜墩、粘板每天煮沸消毒一次。 2.2.2.将物品安全浸泡在沸腾的水中，在水中加入1%--2%的小苏打，消毒15分钟以上。 蒸汽消毒 2.3.1.餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒一次。