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预制菜生产加工卫生规范 Hygienic specifications of production for prefabricated food 1　范围 本文件规定了预制菜的分类、选址及厂区环境、厂房和食品生产场所、设施与设备、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品、生产加工过程的食品安全控制、清洁维护与废弃物管理、食品安全风险控制、 检验、贮存与运输、产品召回管理、管理制度与人员管理、标识与保质期、记录与文件管理。 本文件适用于预制菜的生产加工管理。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 50457 医药工业洁净厂房设计标准 GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范 T/SFSF 0000XX 预制菜 《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局60号令） 《长三角预制菜生产许可审查指引》上海市市场监督管理局、江苏省市场监督管理局、浙江省市场 监督管理局、安徽省市场监督管理局（沪市监食生〔2023〕17号） 3　术语和定义 GB 14881、GB 31654、T/SFSF 0000XX 《预制菜》界定的和以下术语和定义适用于本文件。 3.1　 一般作业区 指清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括拆包间、原料贮存、容器和工用具清洗及外包装 场所等。 1 3.2　 准清洁作业区 指清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括预处理、烹饪加工、工用具保洁场所等。 3.3　 清洁作业区 指清洁要求较高的作业区域，包括冷却、内包装场所等。 3.4　 即食果蔬预制菜 指以新鲜果蔬为原料，经加工处理后的可直接食用的水果和蔬菜预制菜。 4　分类 4.1　根据产品的用途分为： 即食预制菜； 即热预制菜； 即烹预制菜； 即配预制菜。 4.2　根据产品贮运、销售条件分为： 冷冻预制菜； 冷藏预制菜； 常温预制菜。 4.3　根据产品加工方式分为： 生制预制菜； 熟制预制菜。 5　选址及厂区环境 应符合 GB 14881 的相关规定。 6　厂房和食品生产场所 6.1　设计和布局 6.1.1　应符合 GB 14881 的规定。 6.1.2　预制菜生产场所应根据生产的预制菜品种及其流程、操作需要和清洁度的要求，划分为一般作 业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同作业区之间应当有效分隔。 6.1.3　预制菜生产场所应设置与生产工艺及品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、 2 烹饪、冷却、速冻、包装、成品装箱、成品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产场所，以及更衣室、检 验室等场所。烹饪、冷却、速冻、包装、工用具清洗消毒等生产场所应为独立隔间，其面积比例应相互 协调。 6.1.4　生产即食、即热和熟制预制菜应当在清洁区设立冷却、速冻和包装间。预制菜生产场所作业区 的划分应符合表 1 的规定。 表1　预制菜生产车间及作业区划分 产品 一般作业区 准清洁作业区 清洁作业区 即食预制菜 原料预处理、产品 熟制预 即热预制菜