烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工.docVIP

第三部分 肉制品加工实验 实验三 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工 一、道口烧鸡 道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。 1．选料 道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。 2．鸡的宰杀 将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。 3．原料鸡的整理 鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。 （1）烫毛 放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。 （2）褪毛 褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。 大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。 （3）除内脏、清洗 首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。 （4）盘鸡 将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。 4．炸鸡 将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。 5．煮鸡 煮鸡配料按100只鸡计算： 砂仁 15克 豆寇 15克 丁香 3克 草果 30克 陈皮 30克 肉桂 90克 姜 90克 白芷 90克 食盐 2-3斤 6．陈年老汤使用 已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。 煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽成淡黄色，放在通风干燥处，用纸包装可保持2—5天，冬季气温低时可保存更长时间。 二、八珍烤鸡的加工 八珍烤鸡采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，风味独特色香味惧佳在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。选料是选用15公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。先将肉鸡宰杀，毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。红参克黄芪克灵芝克枸杞子克天麻克，放入水中，反复熬煮2小时，直到袋中药物和佐料味道很淡时便将袋捞出弃掉当上述汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜并将食盐40克，味精克混合均匀均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。再用均匀地涂在鸡身上接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱℃后，再烘烤分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。　　此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻肉不粘骨鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用是一种有效的药膳。min左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。 4．煮制 （1）配料 100只鸡配料标准： 水100公斤 精盐7公斤 味精100克 花椒250克 大料250克 白糖0.5公斤 白酒0.5公斤 鲜姜250克 大葱150克 大蒜150克 丁香150克 山奈150克 白芷100克 陈皮100克 草扣150克 砂仁50克 豆寇50克 桂皮50克 桂枝50克 （2）煮制方法 首先将调味料全部放入锅内，然后将鸡体排放在锅内，加水70—100公斤左右，点火将水煮沸，以后将水温控制在90—9