［精品］酒店、会所厨房规章制度.doc

厨房规章制度 各位员工，衷心的欢你进入——工作，相信你会开心和热爱这一新的岗位，在这里敬业乐业。希望你能积极参与并支持企业的管理，为他的成长发展贡献力量。公司为大家提供了一个自我展现、公平竟争的舞台。祝各位能在这个舞台上奏出最棒、最好的乐章！ 为了使本店《员工手册》及各项规章制度能够更好地贯彻执行，提高厨房的整体工作效率，使厨房管理制度化、规范化，特制定此规章制度。本制度对酒店的各项章程和相关规定做了大致的介绍，务请熟悉，并严格执行。一、行为操作规范 厨房所有员工必须服从厨师长的安排及调动，全力配合其他部门工作，如有抵触，不听安排者将视情况给与相应的处罚。 厨师长负责厨房菜单的更新工作，一季度一次。新菜推出后必须在两天内组织员工培训学习违者罚款10元。 厨师长必须安排人员在每周三对服务进行一次菜品培训。 厨师长负责对酒店贵重食品原材料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。 厨房员工应按时上下班，按本酒店规定的时间签到，不得代签，工作时间不得擅自离岗，下班后无事不得在酒店逗留。如有迟到或代签，按《考勤制度》执行。 穿上工装不得在大厅或包房过道闲逛，上下班必须从厨房后门进出违者重罚。 上班时不得嬉戏、打闹、聚众聊天，不得在包房和大厅闲逛。禁止与本店员工发生争执。 不得恶语伤害他人，制造言论事端，无事生非影响团结。应虚心接受宾客意见，并积极改进。 工作中应注意安全，发现隐患及时报告，下班时应及时关闭水、电、煤气，锁好门窗。如粗心造成不必要的损失后果自负，厨师长承担连带责任。 厨房员工上下班时间为早上9：30—13：30，下午16：30—20：30。 厨房各部门严禁加工生产腐败变质原料，应根据用料进度下单采购，避免浪费。认真做好收捡工作，保管好库存食品。如库存量大，要及时上报，否则由于失误而造成的损失，由厨房负责。 墩子必须做到无腐烂变质的菜品上桌，冰柜生熟分开，卫生清洁，物品摆放整齐并有物品标签。 遵纪守法、文明礼貌、廉洁奉公；自觉节约用水、用电、煤气、油及原材料等。 认真做好本职工作，不得损坏酒店一切用品、物品，造成酒店经济损失，照价赔偿。 厨房员工有事请假，必须经厨师长批准生效，否则作旷工处理。 值班人员在其他员工休息时脱岗，造成点菜或小吃无人煮炒时，第一次罚款10元、第二次罚款30元、第三次罚款50元。 各部门要做到节能降耗（包括水、电、油、汽），非加工操作时间一律关灯、关水。在生产过程中所产生的边角料全部用于职工餐上，严禁浪费。 应预测当天供应情况进购原料，勤进勤销，生熟分开，分类加工，对所剩品种及时妥善处理，防止霉坏变质，严格操作规程，使加工食品做到鲜香味美。 白案师、凉菜师在出餐前除了做好备菜的准备工作外，在出餐时必须关好门。非特殊情况任何人不得进入面点房和凉菜房。 所有工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。不合乎要求的人员应及时调离工作岗位，在操作过程中须严格执行卫生操作制度。 值班员工负责员工餐的制作及打菜工作。 开餐时间早上10：30—11：00、下午16：30—17：00、晚上21：00、22：30—11：00，不得浪费，其他时间一律不得用餐，违者重罚。 墩子负责每日的沽清工作，必须在早上11点前将当日沽清写出。 二、仪容仪表 厨房人员上班时必须穿工作服、戴工作帽，保持工作服整洁。 不留长指甲、长头发（女性除外）、不得穿拖鞋、吸烟。 三、卫生管理 认真做好收捡工作，保管好库存食品。如库存量大，要及时上报。 厨房卫生实行分区打扫，每个卫生区域有一个负责人，每周一次大扫除。 洗碗工必须保证碗碟及蔬菜的干净清洁。消毒柜由洗碗值班员每天清洗餐具必须先消毒后使用。 面点房、凉菜房不得存放私人物品。 所有工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。不合乎要求的人员应及时调离工作岗位，在操作过程中须严格执行卫生操作制度。 洗碗工在下班前必须将当天的碗碟清洗干净方能下班，在清洗碗碟时如有发现破损碗碟应主动登记，如有损坏不记者重罚。 厨房内一律禁止吸烟。做到灶净案洁，保持工作环境干净卫生，做到勤扫、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必须将地面、墙面及台面卫生清洗干净、调料盒摆放整齐方能下班。 四、奖励原则 在对外接待服务中，工作态度优秀，创造良好的对外政治影响者奖励100元。 积极参加本地政府和酒店开展的各项活动，并表现突出者奖励100元。 保护宾客、酒店财产及人身安全做出贡献者奖励100元。 发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者奖励50元。 对改进酒店经营管理，提高经济效益方面做出贡献，为酒店创造效益的奖励50元。 为保护国家财产，人民及宾客生命财产，能见义勇为，或抓获偷盗等不良分子者每次奖励50元。 提出合理化建议，并经过实施取得显著成效，为酒店创造效益者奖励200元。 创新菜品，为酒店推出特色菜