马铃薯的营养价值及开发利用前景.pdfVIP

河北工业科技 HEBEI oFINDUSTRIAL V01．21No．4P．55 第21卷 第4期 第55页 JOURNAL 总第86期 2004年 SCIENCE＆TECHNOLoGYSum86 2004 文章编号：1008—1534(2004)04一0055一04 马铃薯的营养价值及开发利用前景 宋国安 (黑龙江省克山县经济计划局，黑龙江克山 161600) 摘要：介绍了马铃薯的营养及保健功能和较高的开发与利用价值，并对近年来新研究的几种马铃 薯食品的工艺作了详细概述，分析了中国与国外马铃薯制品的差距，指出了中国马铃薯的开发应用 领域，尤其是马铃薯食品、变性淀粉及其他淀粉衍生物产品等制品的应用，具有广阔的市场前景，应 加速开发，以促进地区的经济发展。 关键词：马铃薯；马铃薯制品；膳食纤维 中图分类号：TS215 文献标识码：A 1马铃薯的营养价值及经济效益 VA是其他蔬菜和小麦、大米无法比拟的。马铃薯 的营养成分与葡萄、苹果、鸭梨、杏的营养成分的平 马铃薯(Potato)营养丰富，实用价值高，除了粮 均值相比较，除了脂肪、粗纤维和VA低于它们之 菜兼用外，还可加工制成各种产品。据分析，每100 外，其他成分都远远超过它们，特别是VC的含量是 g鲜马铃薯中含有蛋白质1．5～2．3g，碳水化合物 这4种水果的7倍[2]。 17．5～28．0 g，脂肪o．4～o．94g，钙11～60mg，磷 马铃薯不但营养价值高，而且还有一定的医疗 15～68 mg，铁o．4～4．8mg，硫胺素 mg，锌17．4 保健作用。它能够给人体大量的粘体蛋白质。粘体 O．03～0．17 mg，VBlO．10mg，VB20．03mg，VC20 蛋白质是一种多糖蛋白的混合物，能预防心血管系 ～40 mg及相当多的苷酸，维生素丰富[1]。 统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样 马铃薯的干物质中淀粉占75％～80％，主要是 硬化过早发生，并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎 支链淀粉，有优良的糊化特点，并易于人体吸收，蛋 白质中球蛋白占2／3，是全价蛋白，含人体的必需而 缩，保持呼吸道、消化道的滑润。马铃薯还有和胃、 健脾、益气的疗效，可以预防治疗胃、十二指肠溃疡、 又无法合成的8种氨基酸，其中赖氨酸(9．3mg／ 100 慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，并有解 g)和色氨酸(3．2mg／100g)含量较高，而这两 毒、消炎的功效。此外，马铃薯所含的半纤维素成 种正是谷物中的限制氨基酸。它的蛋白质可利用价 值为71％，比谷物高21％；马铃薯属低脂肪低热量分，能增加肠道的蠕动次数，具有保健抗癌作用。 食品(糖类物(淀粉)每100g鲜马铃薯含热量为66 正因为马铃薯含有丰富的营养及各种保健功 ～113 344 能，故无论是发达国家或是发展中国家，对马铃薯的 kJ；干马铃