菜肴创新与发展_掀起你的盖头来.pdfVIP

PE N GR E N L UNTAN 饪论坛 □ 江 苏 ● 林海明 菜肴创新与发展 ———掀起你的盖头来 一、融合各派技法，兼收并 档次，又丰富口感。 到了广泛应用。药与食物同出一源， 蓄的创新 在西餐烹调中多选用奶酪为辅 中式烹调的“药膳”在世界医学领域， 料，以增加菜品的奶香和口感。如： 以其历史悠久、内涵丰富、食用可靠 作为具有几千年饮食文化史的文 “羊肉煲”去掉浓辣，加以南乳汁就变 而备受青睐。在日常生活中，人们体 明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全 成“南乳羊肉煲”，满足食客的多味要 会到许多生理疾病可以通过相应的 完善。四大菜系、八大风味，各地都有 求。 同时，西式烧烤技艺运用于中餐 食物加工成菜品来结合治疗（很多菜 自己的特色菜肴，但各菜系间都存在 烹调中也具有更大的优势，“西式烤 肴既是美食，又是很好的药物，且无 不同程度的差异，将其进行相互比较 土豆泥”，可作为中式冷菜中的垫底， 负作用）。如：鱼肚能生精，海参能抗 和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路 又可作热菜中的馅料或装饰料等…… 癌，鱼翅降血脂、抗动脉硬化。 因此， 大有好处。 诸如此类，烹调技法最终是为菜 药膳既是美食又能治病，益寿延年， 淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜 肴创新服务的，要兼收并蓄，博采众 何乐而不为呢！ 的烹调方法、鲁菜的吊汤以及西餐调 家之长，在餐饮的运行中不断加以调 创新菜点对菜品营养调配的要 味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在 整，创新菜肴方可显真功。 求，是现代人所追求的饮食理念，也 创新菜中得以运用，这样才能使菜品 二、药理功效与营养平衡 是人文素质新的升华。今天，营养和 创新更具有旺盛的生命力。 同时，对 的健康菜点创新 养生的考虑是人们饮食的主要目的， 传统烹饪工艺进行“古为今用”，将西 特别是由于肉类食物摄入量过多引 餐工艺“洋为中用”，使各种烹调技法 “吃”得健康自古以来就是人们追 起的“富贵病”，使人们更注意菜肴的 融合在菜品创新过程中也十分重要。 寻的美好愿望。在几千年的饮食及菜 营养成分，有机地对各种食物营养素 如：粤菜中的脆浆很有特色，可运用 品运用过程中，人们认识到许多食物 进行配比，这是时代的要求，而且更 于淮扬菜“裹烧鸭子”烹调方法中，既 具有它本身的药理价值。 是有必要的。 改变外形，又起到口感的效果； “ 所以，在菜肴创新上，我们的餐饮 “京酱 食用、食养、食疗、食忌”自古就 肉丝”改变为“京酱牛柳丝”，既提高 作为传统营养学遵循的重要原则，得 从业人员必须做到以下几方面：（） 1 42 P ENGREN L UN TA N 烹饪论 少配单一原料的菜肴，因单一的原料 平淡，现今已进入 世纪，这样的举 又与以下两方面有关：一是与众不同