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保健营养与安全 浙林农学院：Zhou CS 保健营养与安全 食品保健与安全 食品的营养价值 食品安全性评价 食品安全与卫生检验 食品营养与安全 简介 食物是人类赖以生存的物质基础，食物不仅为人体提供必须的营养素，而且食物中存在着多种功能（活性）成分，促进机体健康。 重点介绍食品活性成分（植物化学素、活性多糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等）及其保健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂，血压、改善睡眠等)。 介绍食品中存在着的不安全因素 (食品中固有的毒物、环境污染对食品安全性的影响等)及食品安全的现状。 讨论 1、机体必需的六大营养素？ 2、中国居民平衡膳食宝塔有哪五层构成？ 3、脑黄金的主要成分？脑白金的主要成分？ 4、食品中存在哪些不安全因素？危害及预　防措施有哪些？ 5、喝什么样(蒸馏水、自来水、纯净水、　矿泉水……）的水好呢？ 6、水果是否能代替蔬菜？ 第一章　食品与健康 第一节：中国的膳食指南 （1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过） 一、食物多样、谷类为主; 二、多吃蔬菜、水果和薯类; 三、每天吃奶类、豆类或其制品;　 四、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉　和荤油; 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体　重; 六、吃清淡少盐的膳食; 七、如饮酒应限量; 八、吃清洁卫生，不变质的食物。 第二节：中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 油脂类 25克（0.5两） 奶类及奶制品100克（2两） 豆类及豆制品50克（1两） 畜禽肉类50~100克（1两至2两） 鱼虾类50克（1两） 蛋类25~50克（0.5至1两） 蔬菜类400~500克（8两至1斤） 水果类100~200克（2两至4两） 谷类300~500克（6两至1斤） （建议平均每人每天各类事物 摄入量） 一、平衡膳食宝塔的说明 1、平衡膳食宝塔共分五层 各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。 宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。 一、平衡膳食宝塔的说明 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 ●谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 ●蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。 一、平衡膳食宝塔的说明 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 ●鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。 ▲鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸占总脂肪的含量高，有条件的可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计算。 ▲肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。 ▲蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。 一、平衡膳食宝塔的说明 2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 ● 奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉 ▲宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。 ▲中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物。 ▲豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折合为大豆40克或豆腐干80克。 二、平衡膳食宝塔的应用 1、确定你自己的食物需要。（参见表1，g/d） ●宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。 ●年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。 ●年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。 ●从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。 ●女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。 二、平衡膳食宝塔的应用（续） 2、同类互换、调配丰富多彩的膳食。 3、要合理分配三餐含量。（30%，40 % ，30 % ） 4、要因地制宜，充分利用当地资源。 5、要养成习惯，长期坚持。 第三节、膳食、生活方式与健康的关系 一.基因、环境与健康的关系(食物与营养占环境因素的60%) 。 二.生活方式与健康的关系。 ●不合理的膳食(误区:想吃什么就吃什么)。 ●吸烟。 ●心理紧张和压力。 ●缺少运动。 总结:合理的膳食,不吸烟少饮酒,保持心情愉快,坚持体育锻炼是最经济、最有效的预防慢性病的方法. 三.减少慢性疾病的措施 （一）以植物性食物为主的膳食 ●每天吃400~800克的各种蔬菜和水果，可以降低慢性疾病的危险性。 ● 这些食物中含丰富的维生素、矿物质、纤维素、植物化学素。 ● 每天吃5种或5种以上的蔬菜，水果。