食品安全讲座：食品安全的控制与保障.pptVIP

农药及其残留对食品安全性的影响 兽药及其残留对食品安全性的影响 重金属对食品安全性的影响 食品添加剂对食品安全性的影响 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 其它化学物质对食品安全性的影响 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 第五节 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 一、塑料包装材料对食品安全性的影响 二、像胶制品对食品安全性的影响 三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响 四、金属玻璃等对食品安全性的影响 第六节 其它化学物质对食品安全性的影响 一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响 二、3，4苯并芘对食品安全性的影响 三、二恶英对食品安全性的影响 食品添加剂引起的急性中毒事件，如1955年发生在日本的“森永牌乳粉事件”，由于乳粉中添加的磷酸氢二钠稳定剂中含有砷的化合物，致使12000人中毒，死亡130人；国外有些酱油厂使用由含砷浓盐酸水解豆饼制作的氨基酸，造成“酱油中毒事件”等等。食品添加剂发展到今天，除一些偶发事件外，几乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加剂的应用，而由食品添加剂引起的远期效应最为人们所关注。 物理危害： 食物中存在的可能使人致病或致伤的任何非正常的物理材料都称为食品的物理危害。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。 食品安全的控制与保障 良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP ） 危害分析与关键控制点（HACCP） 正确使用食品添加剂 良好操作规范（GMP） GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 （1）食品企业的环境卫生体系 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；要求水源充足并符合卫生要求；生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加工区且不得处于加工区的上风向，生产的废料和垃圾应该用有盖的容器存放，并于当日清理出厂。 （2）食品生产车间的卫生体系 ①车间结构 ②车间布局 ③车间地面、墙面、顶面及门窗 ④供水与排水设施 ⑤通风与采光 ⑥设备、设施及工器具 ⑦人员卫生设施 ⑧仓贮设施 ①车间结构 食品加工车间应以钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。 ②车间布局 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 ③车间地面、墙面、顶面及门窗 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于lm，并有45o斜面。 ④供水与排水设施 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。 ⑤通风与采光 车间应该拥有良好的通风和采光条件。 ⑥设备、设施及工器具 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施。加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合要求。 ⑦人员卫生设施 更衣室、淋浴间、卫生间要有洗手消毒设施。 ⑧仓贮设施 原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生、防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料、辅料存贮设施的基本要求。 ⑧仓贮设施 食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进人的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关使用材料规定的要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。 （3）生产过程的卫生控制 ①生产用水卫生控制 ②原、辅料的卫生控制 ③车间、设备及工器具卫生控制 ④贮存与运输卫生控制 生产用水（冰）必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB 5749的指标要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况；工厂的检验部门应每天测余氯含量和水的pH值，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验；工厂每年至少对GB 5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。 建立原、辅材料索证和验收制度，在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动。通过传递窗进行工序间的半成品传递等，以防止交叉污染。 对生产车间、加工设备和工器具每天都要进行清洗、消毒。生产期间，车间