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生鲜经营的损耗控制 生鲜经营的损耗控制 方 昕 《商场现代化》2000 年11-12 期 一、问题的提出 生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此 同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑 洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成 本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着 生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以 生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。 正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差 异。 二、与生鲜经营有关的损耗定义 虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者 把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜 产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理 理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果 也会迥然不同。 美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时 的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前 述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在 价值上的综合体现。 有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论，也 就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过 有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。 损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。 因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生 鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法。 三、生鲜经营中产生损耗的原因 在生鲜区所经营的多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉 及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、 产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的 损耗原因,也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因 分述如下: 超市内部带有共性的损耗原因 1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、 水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差 和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差； 2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和 位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易 查证； 华方时空商业策划工作室 1 生鲜经营的损耗控制 3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品 名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误； 4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不 到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩 大化。 生鲜区的损耗原因 一是生产责任原因 1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报 废所致的损失； 2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； 3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售； 4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命 而提前报废退役，或者加大了设备运行成本； 5、生产正常损耗：是指在产品加工过