(重庆医科大学七年制课堂课件)食品卫生与食物中毒.ppt

食品卫生与食物中毒 重庆医科大学公共卫生与管理学院 营养与食品卫生学教研室 龚涛 副教授 第一节 食品卫生及食品的污染 食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 食品的污染物按性质可分为： 生物性污染 化学性污染 物理性污染 一、食品的微生物污染及预防 食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类： 直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素； 相对致病微生物，即通常情况下不致病，在一定特殊条件下才有致病力； 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，对人体无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 （一）食品的细菌污染 1．常见的食品细菌： ①假单胞菌属。 ②微球菌属。 ③芽孢杆菌属。 ④肠杆菌科各属。 ⑤弧菌属与黄杆菌属。 ⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。 ⑦乳杆菌属。 2．评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 （1）食品中的细菌数量及卫生学意义 细菌总数（菌落总数）： 是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony forming unit，cfu）表示。 其卫生意义为： 1）代表食品中细菌污染的数量，反映食品的卫生质量，主要作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态。 2）预测食品耐储藏的期限，即希望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。 （2）大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群（coliform group）： 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，来自人和温血动物的肠道，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的食品卫生学意义： 1）作为食品受到粪便污染的标志： 检出典型大肠杆菌：说明是粪便近期污染； 检出非典型大肠杆菌：说明可能为粪便的陈旧污染。 大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌的主要原因： 大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道； 在肠道中数量较多易于检出； 在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间； 食品细菌学检验方法敏感。 2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌 原因： 大肠菌群的以上特点； 在粪便中存在数量较大； 与肠道致病菌来源相同； 而且一般条件下大肠菌群在外界环境中生存时间与主要肠道致病菌一致。 （二）食品的腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。 食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。 （1）食品中蛋白质的分解 鉴定指标：四个,感官,物理,化学,微生物 （2）食品中脂肪的酸败：油脂腐败的化学过程主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。 鉴定指标： 感官：“哈喇”味。 化学指标：过氧化值、酸价等。 （3）碳水化合物的分解 富含碳水化合物的食品在微生物作用下，发生水解形成醇、醛、酮、羧酸，直至二氧化碳和水。这种分解反应称为发酵或酵解。 防止食品腐败变质的措施： 常用的方法包括： 低温冷藏 冷冻 高温杀菌 脱水干燥 腌渍 烟熏 食品辐射保藏 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）概述 霉菌是真菌的一部分。 真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 其他：绿色木霉、漆斑军属、黑色葡萄状穗霉等。 霉菌毒素： 目前已知的霉菌毒素有200多种。 与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。 （二）黄曲霉毒素 1．AF的化学结构和理化性质 黄曲霉毒素（aspergillus flavus toxin aflatoxin，AF）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性与致癌性，可引起动物急性中毒死亡与致癌，是致癌力最强的毒素。 1993年黄曲霉毒素被世界卫