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第四章 香料、香精 香料（Perfume）是能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。从古至今，人类文明的进步和生活方式的多样化，使得香料、香精的需求量日趋增加，应用范围不断扩大。从利用方面来说，化妆品、食品、日用品、工业产品等产品的香气是通过在生产中加入一定量的香精所赋予的。香精则是由各种香料经调配混合而成的。一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系，而香精的质量又取决于香原料的质量与调香技术，当然还应考虑到香精与加香介质之间的相容性等。因此，学习有关香料、调香和加香方面的知识，对精细产品的生产无疑是非常重要的。 第一节 概述 香包括香气和香味，香气是由嗅觉器官感觉到的，香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。令人感到愉快舒适的气味称为香味，令人感到不快的气味称为臭味。通常我们把有气味的物质总称为有香物质或香物质。而把能够散发出令人愉快舒适香气的物质统称为香料。目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。 香与化学结构之间有着密切的关系，经典的香化学理论认为有香物质的分子必须含有某些发香原子（处在元素周期表的Ⅳ~ⅦΑ族）和发香团（-OH、-CO-、-NH2、-SH、-CHO、-COO-等官能团），化合物分子中的不饱和键（烯键、炔键、共轭键等）对香也有强烈的影响。发香原子和发香团对嗅觉产生不同的刺激，赋予人们不同的香感觉。发香团在分子中位置的变化和它们之间的距离，以及环化和异构化等，都会使香味产生明显的差别。如果能找出某些化合物的香气与分子结构之间的关系，就有可能通过分子结构的设计制成欲得的新香韵型化合物；或在香料合成中帮助人们鉴别各步反应是否完全，最终产品是否合格等。因此，近几年世界各国有许多学者对香与化学结构之间的关系进行了研究，提出了许多理论假说，但由于香化学的复杂性，尚未形成一个完整而有说服力的理论体系。 香料是调配香精的原料。根据有香物质的来源，香料可分为天然香料和单体香料。 天然香料是指从天然含香动植物的某些器官（或组织）或分泌物中提取出来经加工处理而含有发香成分的物质，是成分复杂的天然混合物。天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质；植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。 单体香料即具有某种化学结构的单一香料化合物，包括单离香料和合成香料两类。单离香料 Perfumery isolates 是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物；合成香料 Synthetic perfume 是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。 合成香料按化学结构与天然成分相比可归纳为两大类：一类是与天然含香成分构造相同的香料。即采用化工原料经过化学合成，得到化学结构与天然含香成分的结构完全相同的香料化合物，该类香料占合成香料的绝大部分；另一类是通过化学合成制得的自然界中并不存在的化合物，它的香味可能与天然香料相似，具有令人愉快舒适的香气，但可能在构造、香味上均与自然界中的天然香料不同。 香料很少单独使用，一般都是调配成香精以后，再用到各种加香制品中。 天然香料和合成香料 一、天然香料 天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。它们能增香、提调、挥发性低、留香持久，因此多作为高档香水和化妆品中的定香剂，不但能使香精或加香制品的香气持久，而且能使整体香气柔和、圆熟和生动。 植物性天然香料 Flora natural perfume 目前已知的约有1500种以上，一般常用于生产和调香的只有200余种。植物性天然香料不仅能使调香制品保留来自天然原料优美浓郁的香气和口味，而且安全可靠，所以在调香中，主要作为修饰或增加天然感的香料。 （一）动物性天然香料 1．麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物，用以引诱异性，初冬季节的发情期，麝香的分泌量增多、香气质量也较佳。主要产于印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。 干燥后的麝香呈红棕色到暗棕色粒状物质，几乎无香气放出，用水润湿后有令人愉快的香气。用碳酸钠盐类处理可增强香气。一般制成酊剂使用。 麝香的主要香成分为仅占2%左右饱和大环酮——麝香酮，其结构式为： CH3—CH2——CH2 │ │ CH2 12—C O 另外还有麝香吡啶、胆固醇、酚类、脂肪醇类以及脂肪、蛋白质、盐类等。 麝香属