果胶酶在果汁中的应用.ppt

果胶酶在果汁生产中的应用 什么是果胶酶？ 果胶酶并不特指每一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，它是一种高分子化合物。包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 果汁生产过程中存在的问题 果肉出汁率低、耗时长。 榨取的果汁浑浊，粘度高，易发生沉淀。 果胶酶在果汁中的作用 一、果胶酶陈清果汁 当果蔬汁中的果胶在果胶酶在作用下部分水解后，原来包裹在内部的带正电荷的蛋白质颗粒就曝露出来，与其它带负电的粒子相撞，从而导致絮凝的发生。絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可讲其除去从而达到澄清的目的. 二、果胶酶提高果汁的出汁率 果蔬的细胞壁中含有大量果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质，破碎后在果浆十分粘稠，压榨取汁非常困难。 果胶酶可软化果肉组织中的果胶质，使不溶性的果胶物质分解为可溶性的果胶物质，帮助果胶水解一降低果肉的黏度，明显提高果汁产率。  三、果胶酶用于脱囊衣 在柑橘罐头的生产过程中，橘肉外的一层囊衣需要剥掉，否则会影响产品的外观和口味，果胶酶不仅可以改善产品独特风味，而且可以消除糖中杂质，使其品质更优。 四、果胶酶提高超滤时的膜通量 加入分解多糖物质的商品果胶酶，可减少次生覆膜的产生，提 高超滤通量。用果胶酶 对超滤膜清洗的优点是能完全被生物分解，可以在最佳的 pH 值和温度下作用， 缩短清洗时间，增加超滤膜的通透量和使用寿命，节省能源，增加产量。因此超 滤技术与酶技术配合对超滤作用的发挥至关重要. 五、果胶酶对果汁营养成分的影响 利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率, 而且保留了果蔬汁中的营养成 分。 * *