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酒店管理理论 酒店业的行业环境新特点 成本控制是现代企业经营管理的重要内容，建立有效的成本控制制度对提高企业经济效 益和竞争力有重要意义，对于酒店业来说也是如此。突然袭来的金融危机使世界各国的 酒店行业均遭受严重的负面影响，如何加强酒店企业的成本管理，便成为一个突出问题。 自加入WTO 后，我国的酒店业发展迅速，旅游业、商务业在世界上的地位也越来越重要， 但同时外资酒店也不断涌入我国，并且他们当中的绝大多数都将我国视为他们集团未来 发展最重要的战略目标。面对市场的激烈竞争和金融危机带来的严重负面影响，如何提 高我国酒店业的管理水平，寻找企业的核心竞争力，采取各种有效措施降低酒店运营成 本，成了酒店企业积极应对经济危机、提高竞争力的重要议题。我国酒店业当前的成本 核算过于简单，无法对酒店各种服务成本进行有效的管理，核算结果难以给管理者提供 决策需要的数据；酒店的成本管理处于粗放阶段，难以适应目前的激烈竞争环境。因此， 树立战略成本管理理念，细化成本管理，提高酒店核心竞争力，成为现代酒店管理的迫 切需求。 一、 我国酒店业的行业环境新特点 （一）行业规模不断扩大，外资酒店纷纷涌入，竞争越来越激烈。根据中国国家旅游 局的统计，截至2005 年底，我国共有12，024 家星级酒店，其中五星级279 家， 四星级1，146 家，三星级4，376 家，二星级5，591 家。截至2007 年共有14， 000 家星级宾馆建成使用，预计到2015 年将有200，000 家新酒店、高级旅馆 落成。在我国加入WTO 以后，国外酒店业更是看中了我国的投资环境而纷纷向 我国扩张。据有关数据显示，到目前为止，我国旅游酒店业利用外资额已达200 多亿美元，外资酒店已有800 余家。如香格里拉亚洲有限公司是亚洲最大的豪 华酒店集团，它所拥有的38 家饭店中有16 家在中国。外资酒店的纷纷涌入， 1 叶予舜 二○一二年二月二十八日星期二 更进一步加剧了我国酒店行业的竞争。 （二）国外酒店集团在我国的连锁经营将国内酒店业的赢利空间已经打压到了很低。 中国旅游酒店业协会曾经公布过一组令人瞠目结舌的数字：外资酒店以占总数 10%的床位赚取了我国酒店市场这块 “大蛋糕”95%～98%的利润。在2003年我国 旅游酒店业协会颁布的 《中国酒店业务统计》中也显示：微观上我国酒店的一 些重要经营指标在国际上处于中下水平。如在全球21 个旅游市场上，我国的平 均房价（ADR）居第16 位。 （三）国内酒店业的管理水平相对较低，员工素质相对较差。据有关资料显示，现在 美国的酒店每赢利100 元，70%是依靠管理和技术，而我国的酒店现在每赢利100 元，50%依靠的是资金，30%则依靠的是外国人的管理。这说明我国酒店业的管 理水平确实有待提高。 二、 金融危机对我国酒店业的影响 总体而言，世界各国的酒店市场都受到了全球金融危机带来的负面影响。据有关调查显 示，从全球区域市场来看，只有南美地区的景气指数比较积极，亚洲地区酒店业的景气 指数最低。我国地区的景气指数为-40.8，排名32，但与亚洲诸国相比偏乐观，与全球 平均水平相当。 三、 酒店企业的经营特点及成本特点 （一）酒店企业的经营特点 1． 酒店经营的不可预知性和季节性。酒店一般分为旅游度假酒店、商务酒店、经济酒 店等，不同类型的酒店都会有一定的经营季节性。经营的季节性增加了成本预测的 困难。 2． 提供的服务产品包括有形服务产品和无形服务产品。有形产品，如客人在住宿时 所使用的客房、在餐厅用餐时所享用的酒水和食物等。无形产品，如酒店的住房服 2 叶予舜 二○一二年二月二十八日星期二 务等。 3． 短暂的经营周期。酒店一般只有餐饮部门存在生产环节，客房的消耗品多为一次性 消耗品，库存材料少。酒店的营业收入大部分采取及时现金结算，所以酒店服务产 品具有生命周期短、物资流、资金流周转快，存货少的特点。 （二）酒店企业的成本特点 1 ．直接成本比例少，大部分是间接成本。各酒店成