含婴儿双歧杆菌的铜仁花生酸奶的加工工艺研究.pdfVIP

含婴儿双歧杆菌的铜仁花生酸奶的加工工艺研究 吴敏1胡颖2罗爱平2,3朱秋劲2,3，4* 何腊平2,3朱建荣4胡萍2,3,4 1.铜仁职业技术学院，贵州铜仁554300；2.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳5500253.贵州大学食品科学工程研究中心，贵州贵阳5500254. 贵州省乳品工程技术研究中心，贵州贵阳550018 [目的]结合具有保健功能的婴儿双歧杆菌 （Bifidobacteriuminfantis）与风味品质优良的铜仁花生，开发一种兼具营养与保健功能 的特色搅拌型酸奶。[方法]采用单因素试验与正交试验相结合的方法，优化含婴儿双歧杆菌的铜仁花生酸奶的加工工艺。[结果]110 ℃下烘烤30min去皮，采用质量分数0.5％的NaHCO3浸泡花生仁，制得的花生汁色泽洁白，花生味芳香，稳定性好。当花生汁与鲜牛奶 的比例为3∶2,蔗糖添加量为9％，复合稳定剂添加量为0.14％,婴儿双歧杆菌：保加利亚乳杆菌 （Lactobacillusbulgaricus）：嗜热链球菌 （Streptococcithermopiles）为2∶1∶1的混合发酵剂接种量为4.0％时，所得酸奶香味浓郁，口感细腻，且特征双歧杆菌活菌数可达到5.5× 108cfu/ml。[结论]该研究制得的酸奶兼备了花生、酸奶与双歧杆菌的营养和保健功能，对地方特色农产品的开发利用具有积极意义。 婴儿双歧杆菌;花生；酸奶;加工工艺 TS252.41 A 0517-6611(2011)22-13516-05 StudyonProcessTechnologyofTongrenPeanutYoghourtContainingB.infantis WUMin 国家科技部农业技术成果转化项目(2009GB2F200329)；贵 阳市重大科技专项 （筑科农合同字第2-017号）。 吴敏 （1968-）,女，贵州铜仁人，副教授，硕士，从事畜产品 加工方面的研究，E-mail:wumi163.com。* 教授，博士，从事畜产品加工及食品营养与安全方 面的研究，E-mail:qiujin_z@。 2011-04-28 CO3浸泡至无自 落经革兰 组织状态，提高 -21. @@[4]滕藏，柳琪,郭栋梁.花生主要营养物质含量的统计与分类分析[J].食 品研究与开发,2003，24(4)：84-85. @@[5]MATEOSJA.Yoghurt:Aprobioticmediterraneanfood[J].ArchLatinoam Nutr，2004,54:76-78. @@[6]项明洁，刘明，彭奕冰，等.低聚果糖对双歧杆菌增殖效果及肠道菌群 的影响[J].检验医学,2005，20(1):49-51. @@[7]张敏，郭顺堂.大豆糖蜜双歧酸奶的研制[J].食品科学，2006,10(27): 649-651. @@[8]孟涛，郭兴华.乳酸菌及其生长因子对人畜健康的作用[J].生物工程