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蛋與蛋製品 章肇軒許沛淳 蛋 重量而言，一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的58%，蛋黃約占蛋重的31%，蛋殼約占11% 化學組成而言，一枚雞蛋中約65%是水分，約12%是蛋白質，約11%是脂肪，還有約12%是灰分(礦物質)和各種維生素。 蛋殼 天然防禦結構 80~90%碳酸鈣硬殼+1%碳酸鎂+0.5%磷酸鎂+3~5%的有機物質 毛細孔 可供空氣由氣孔進出 蛋殼膜 外殼膜與殼下膜(內殼膜蛋白膜) 蛋黃 蛋類的營養都集中在蛋黃 蛋黃中的蛋白質，主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。 在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質和膽固醇。 蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。 蛋白 87%-水 12%-蛋白質(蛋清蛋白) --約含40種蛋白質 卵白蛋白-54~69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白 卵球蛋白G2G3-少量--良好發泡性 溶菌酶-3~4% 卵白素-會與生物素結合 雞蛋具有的功能性質 1. 起泡作用 將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定。 球蛋白對蛋清發泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起發泡作用的，而卵黏蛋白、溶菌酶則起穩定作用。 蛋白的發泡性受酸鹼影嚮很大，在等電點pH或强酸强鹼性pH時，由於蛋白質變性並凝集，起泡力最大： 2. 乳化作用 卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質等均為蛋黃中具有乳化力之成分。 　但蛋黃優越的乳化力是來自各種成分在特定比例下的組合，單獨成分存在時，其乳化力則下降。 　蛋黃中卵磷脂有利於水包油滴(oil in water，o/w)型乳化液之形成，而膽固醇則有利於油包水滴(water in oil W/o)型乳化液之形成。 　有學者指出，蛋黃所具有的乳化功能，主要來自其所含的低密度脂蛋白質，其次為其他之蛋黃成分。 3. 加熱凝膠化 伴白蛋白的加熱凝固點57.3℃，熱穩定性最低。 　卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度，分别是72和71.5℃。 4. 酸鹼凝膠化 蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上會形成凝膠。 5. 澄清作用、濃厚結合作用、抑制結晶作用等。 利用這些功能性質，可以以雞蛋為原料製造出各種烘焙點心、沙拉醬、蛋黃醬、布丁、蛋豆腐、蛋果汁、糖果、麵條等各種食品。 蛋製品 是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的產品。 包括：再製蛋類、乾蛋類、冰蛋類、其他蛋製品等 再製蛋類 蛋經過鹽、鹼、糟等輔料加工醃製而不改變蛋形的蛋品 皮蛋 以鴨、雞、鵪鶉等禽蛋，經用生石灰、鹼、鹽等配製的料液(泥)或氫氧化鈉等配製的料液加工而成 鹹蛋 以鴨、雞等禽蛋，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成 糟蛋 以鴨、雞等禽蛋，經裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料醃漬而成 乾蛋及冰蛋類 指蛋經過打蛋、過濾、冷凍（乾燥或發酵）、添加防腐劑等加工處理而改變了蛋形的蛋品 雞蛋黃粉 以雞蛋的蛋黃，經加工處理、噴霧乾燥製成 冰雞蛋白 以雞蛋的蛋白，經加工處理、冷凍製成 雞蛋白片 以雞蛋的蛋白，經加工處理、發酵、乾燥製成 其他蛋製品 蛋黃醬、色拉醬等多種醬料 蛋糕、 蛋塔、 蛋捲、餅乾、鬆糕、布丁 、乳酪餅 etc. 雞蛋使用於化妝品方面 雞蛋所含蛋黃油使用於化妝品已有多年歷史。蛋黃油及卵磷脂具有乳化性、分散性、起泡性、抗氧化性、濕潤性及浸透作用等特性。 在歐洲使用蛋黃油及卵磷脂的化妝品，以洗髮精及毛滋養劑較多。 在日本化妝品方面，由於卵磷脂易受氧氣、光等之影響，而產生色澤及香味之劣化，或成微生物之營養源，因此其限制於其某一些化妝品中。 去除污點及痣，常使用蛋黃油或卵磷脂的混合物配方，使用卵磷脂之主要目的乃是當作皮膚營養劑及保濕劑。 雞蛋具有的抗微生物保衛系統 物理上而言，如蛋殼及蛋殼膜(類似過濾膜)。 化學上而言，蛋白的黏度亦具有保衛作用。 蛋白更含有一些抗微生物的因子，如溶菌蛋白(lysozyme)、伴蛋白(conalbumin)、卵白素(avidin)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)、卵脢抑制蛋白(ovoinbibitor)等，這些抗微生物因子的存在，使蛋白具有良好的保衛系統。 中國蛋白粉致害因子 二十世紀初期中國生產的蛋白粉存在著所謂「中國蛋白粉致害因子」，乃因抗生素蛋白(卵白素,avidin)之存在，引起營養不良之症狀。 蛋白含有約0.05%抗生物素