玉子豆腐(另附秘制海鲜豉汁配方制作).docVIP

玉子豆腐（另附秘制海鲜豉汁配方制作） 介绍： 把原料做成圆柱状“站立”起来装盘，既使没有鲜花、雕刻的衬托，也一样生动可爱。西餐中的装盘方式给我们带来了很多的启发，立式装盘就是其中之一。利用食材自身的颜色和形状等特性再稍加雕琢，可以使成菜显得自然、饱满、不呆板，而且能提前预 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / ，走菜时直接装盘就可以，速度非常快。适合于这种造型的原料有：山药、豆腐及各种蔬菜卷等。菜品制作： 杨春晖，国家高级烹饪技师，国家高级营养配餐员，中式烹调高级讲师，现任北京京东冠榕餐饮有限公司行政总厨。从厨20余年，曾历任北京著名饭店、酒楼主厨、行政总厨、餐饮总监、总经理等职。 日本豆腐2支，内脂豆腐1盒。 虾胶100克（加入少许肥膘肉、猪油、盐、味精等调咸鲜味，并打上劲），红椒粒5克，生粉15克。 秘制海鲜豉汁5克，老干妈豆豉3克。 原料： 西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。 雀巢美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。 1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。 2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。 3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤备用。 4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再用大火烧沸即可。 （1）将两种豆腐用模具扣出8个圆柱体，将上面用小勺挖一小坑，里面沾上少许生粉，将虾胶填入小坑。 2）取两个豆腐墩，放入特制的勺子中，上面点上豆豉，再淋上海鲜豉汁，入蒸箱大火蒸3分钟，取出撒上红椒粒即成每人份。