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实验 糖水桔子罐头的制作 一、实验目的1.通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 2.通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 3.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 二、实验仪器设备及原辅材料 1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计、恒温水浴箱、玻璃棒，PH试纸、四旋盖玻璃瓶、烧杯 2 原辅材料 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠 三、实验内容与步骤. 基本工艺流程 原料验收 → 选果分级 → 热烫 → 去皮、去络分瓣 → 去囊衣 → 漂洗 → 整理 → 配汤装罐 → 排气、密封 → 杀菌 → 冷却成品 操作要点原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。 1. 半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。 2. 全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。8～10mm的顶隙。 （8）排气密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到5℃，时间5～10分钟。立即封罐 （9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。采用514~15min/100℃。然后迅速分段冷却到38～40℃（水冷却） 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为15%； （2）配制糖溶液浓度为20%；（3）配制糖溶液浓度为40%；（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。 杀菌实验：（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。（2）杀菌公式采用5—20 min /100℃，其余工序相同。（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。 检验 冷却到38～40℃的罐头送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。 1质量标准 (1)感官指标①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。④杂质 不允许存在。 (2)理化指标①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 、结果讨论①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？ 、注意事项1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能