餐饮业类别及餐厅种类教学课件-台湾版.pptVIP

芝麻酱、芥末粉、蒜末、姜末 、葱花 、红辣椒末 、红油 、香油、细砂糖 、酱油 、白醋、盐。 泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油、豆瓣酱等调味品 。 第7章餐饮业类别及餐厅种类 7-2餐厅种类  7-2餐厅种类-餐厅的定义 餐厅一词源于法文。 1765年巴黎的布朗杰，制作恢复之神的汤给客人使用，造成风潮。 餐厅是提供餐饮、设备与服务，并具备固定营业场所之服务事业。 依是否具商业行为及服务对象分类- 英国标准产业分类 营利餐厅-商业型commerical，一般市场、特定市场。 非营利餐厅-非商业型noncommerical，特定身份对象。 类别 说明 实例 商业型餐厅 一般市场餐饮业 营利为目的，一般顾客 1.餐厅-家庭餐厅、美食餐厅、特色餐厅。 2.旅馆内的餐厅、客房餐饮服务。 3.外送服务(Delivery Service) 。 4.小酒吧。 特定市场餐饮业 服务对象为特定身份的消费者 1.学校机关团体的餐厅。 2.俱乐部的餐厅。 3.运输业的餐厅，如火车、邮轮，以及飞机上的空中厨房(Inflight Kitchen) 。 非商业型餐厅 并非以营利为目的 机关学校团体的餐厅(Institutional Feeding) ： 1.学校餐厅。 2.医院餐厅。 3.员工餐厅。 4.监狱餐厅。 依经营型态分类 独立经营(Independent Operation)—独资、合伙（店面所有权？所有权及经营权？）。 连锁经营(Chain Operation)— 加盟连锁-拉亚汉堡、85度C。 直营连锁(Regular Chain Company Owned):海霸王、三商巧福、肯德基、TGI Friday’s。 独立经营 优点— 投资金额可大可小。 有独立管理权，利润独享。 格调、气氛由老板理想与期待掌握。 菜单富弹性。 缺点— 打知名度、建立口碑过程辛苦。 易感受市场的竞争。 技术开发无支援系统。 连锁经营 相同企业识别系统、营销模式及教育训练、执行服务。 优点— 原物料集中大量采购、降低成本。 提供标准调理手册，入门门槛较低。 品牌企业形象突出，多家分店分担广告费用。 藉高知名度快速扩张，享有较佳的经济规模。 连锁经营 缺点— 分店失去地域性风格。 广告营销、原物料采购无法独立决定。 分公司危机，会连带影响整个企业形象。 无法独立自主支配整个操作程序。 权利金过高会增加分店经营的困难。 常见的中国菜系 北平菜--高丽鱼条、北平烤鸭、酱爆鸡丁、涮羊肉、炸八块、贵妃鸡。 粤菜--东江盐焗鸡、扒翅、牛腩、叉烧、腊味、京都排骨、千层糕、蛋塔、春卷、烧卖、粥品、烧乳猪。 （广州、潮州、东江） 江浙菜--红烧下巴、烧划水、醉蟹、醉鸡、三鲜海参、炒鳝糊、东坡肉、金华火腿。 四川菜--鱼香茄子、宫保鸡丁、红油抄手、怪味鸡、樟茶鸭、回锅肉、豆瓣鱼、棒棒鸡、麻辣火锅。 台菜—盐酥虾、红蟳米糕、麻油鸡、当归炖鸭。 怪味 鱼香