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餐饮服务行业食品安全管理制度 餐厅卫生制度 1、与桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共 和洗手设施； 2、要每一清扫两次，每周在扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛和其它虫类； 3、不销售变质，生虫食品； 4、餐具用后洗净，消毒、保洁； 5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒； 6、点心熟食必须在防尘防 蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的销货工具； 7、服务人员工作禁止戴戒指，手链、涂指甲； 餐具用具清洗消毒、保洁制度 1、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生熟食品的获墩，刀用具要有明确杯志，要经常消毒，保持用具，整洁、干净、做到清洁卫生、专人负责使用洗涤剂，消毒剂应当对人体完全无害； 2、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘，无油污、洗获池、盆、筐等要无泥沙，无明垢，无异味； 3、盛装食品所用盆、盘等与具和生产加工用具要生熟分开，各种容器，均保持干净清洁，不得直接落地放置； 4、冰箱、冰柜、冷库要各类存放，生熟分开、有明确标志保持清洁异味、箱、柜库内物品，摆放整齐有序，发现有腐烂变质，超期储存的食品要及时处理，冷藏设备设施，不能有滴水、结霜、厚度不超过1厘米、冷藏的温度不超过10度，冷冻湿度不超过一10度。 5、公用餐具和用具做到第餐必须消毒，消毒时间不低于30分钟，出售食品必须，用售货工具，餐具的消毒首选，煮沸、消毒100度10分钟，蒸汽消毒100度15分种，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。 6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥食品，包装材料必须符合食品安全要求，清洗消毒程序，必须严格“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁餐具，用具可用电子消毒柜消费，容积大的用具可舍氯消毒剂消毒。 7、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到、一洗、二涮、三冲、四消毒、清洗后存放在保洁厨内或有盖保洁柜中。 8、严格按照各室功能和食品加工流程，生进，熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。 9、每天做好厨房，副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂，放鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随时关闭，备与间门窗，防止，蚊蝇叮咬，食物和掉入食物中。 10、严格执行“五四”制度（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）厨房备餐间时刻保持无蟒蝇存在。 与饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查； 2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从为人员健康状况进行日常监督管理。 3、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员，实习工，实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。 5、凡患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎等消化道、传染病、以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接主口食品的餐饮，服务工作。 6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品，药品监督部门按有关法律法规处理。 餐饮服务食品原料伏购素证 验收登记制度 1、食品伏购员，验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉、并掌握、食品原料、伏购索证要求和相关食品安全知识。 2、伏购食品原料要按照国家有产规定向供货方索取有关证照，户品的检验合格证或检验报告，购物凭证，并妥善保存以备查验。 3、认真做好购进食品，原料的验收和台账登记工作，台帐应如实记录进货时间，食品名称，规格、数量、供货商主其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记年方能使用。 4、重点做好、下列食品的索证、验收、登记管理工作， （1）米、面、食用油调味品； （2）奶及奶制品肉及肉制品水产品 （3）食品添加剂。 5、禁止采购以下食品及原料 （1）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料 （2）腐败变质，有毒有害，掺杂掺假，混有异物或生毒生虫感观性状异常及农药，残留超标的食品及原料。 （3）无标识和标识不全，包装材料，破损的定型包装食品。 （4）超过保持期的食品及原料。 （5）非定点屠宰企业屠宰的户品（猪、牛等） （6）索证时要有相关资料，验收记录不得涂改，伪造、保存期不得少干，食品使用完毕后6个月。 餐饮业食品，安全综合检查制度 1、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查，问查相结合，主要检查各项制度贯彻落实情况； 2、各餐饮单位的食品安全管理，负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。 3、厨师长及各岗位负责人：主管要跟随检查，指导、严格从