蔗糖聚酯与棕榈油硬脂、软脂形容性研究.docVIP

  蔗糖聚酯与棕榈油硬脂、软脂形容性研究 豆玉静，刘元法，孟宗，李进伟** （江南大学食品学院，江苏无锡，214122） 5 10 摘要：目的：研究蔗糖聚酯与棕榈油硬脂、棕榈油软脂棕榈油的相容性，为开发以蔗糖聚酯 -棕榈油复合体系为主要原料的专用油脂产品提供理论基础。方法：用小核磁测定 3 种油脂 及其混合体系的固体脂肪含量（SFC）值，并通过计算得出理论 SFC 与实测 SFC 之间的差 值，通过 SFC 曲线图、等温曲线图、SFC 偏差图等直观分析，得出不同油脂之间的相容 性。结果：总体来说，蔗糖聚酯与棕榈油硬脂、软脂的混合体系总体表现较好的相容性， 但是在 5~15区间共晶现象较为严重，尤其在蔗糖聚酯含量在 40%的时，共晶现象最为严 重。结论：蔗糖聚酯一种品质优良和具有市场发展潜力的制作低脂起酥油的基料油。 关键词：蔗糖聚酯；棕榈油硬脂；棕榈油软脂；相容性；固体脂肪含量 中图分类号：TS225.6 15 Compatibility of olestra-palm oil stearin or olein blends DOU Yujing, LIU Yuanfa, MENG Zong, LI Jinwei (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122) 20 25 30 35 40 Abstract: Objective: the aim was studying compatibility of olestra-palm oil stearin or olein blends to provide theoretical basis for the development of olestra-palm oil. Methods: The compatibility of mixtures was studied by SFC, △SFC and iso-solid curve. Results: Overall, the compatibility of olestra-palm oil stearin or olein blends was good, but most formulas appeared serious eutectic phenomenon between 5℃ and 15℃,especially,formula (m(olestra) : m（palm oil stearin or olein） =4：6) appeared most serious. Conclusion: olestra is a kind of excellent quality and market potential basic oil for preparation of low-fat shortening. Key words: olestra; palm oil stearin; palm oil olein; compatibility; solid fat content 0 引言 起酥油是焙烤食品不可或缺的原料，其功能特性对焙烤食品的品质有直接的影响。在传 统起酥油的生产过程中, 人们通常以猪油、棕榈油、豆油或氢化动植物油为基料油进行配方, 近年来, 随着人们生活水平和保健意识的日益提高, 开发各种新型的、健康的起酥油产品成 为人们研究的重要课题。蔗糖聚酯由于其零脂肪含量和良好的油脂性质在人造奶油、起酥油、 糖果等专用油脂的加工中日益广泛应用[1-3]。在实际应用中，为了满足不同产品的物性要求, 基料油往往是由多种油脂复配而成的.不同的甘油三酯及脂肪酸在甘油基上立体分布的差 异，导致混合油脂相容程度有很大的差异[4]。 油脂的相容性是指在结晶过程中甘油三酯分子之间相互兼容的程度，它会直接影响加工 产品的品质以及货架寿命。将相容性差的油脂混合使用，必然会造成产品的品质缺陷，例如 巧克力产品起霜和软化,人造奶油或起酥油起砂及油脂离析现象[5-7]。因此，研究蔗糖聚酯与 其它油脂之间的相容性和结晶性，对于专用油脂产品的脂相配比、加工和储存等具有指导意 义。 作者简介：豆玉静（1987-），女，在读研究生，油脂科学与技术 通信联系人：刘元法，（1974-），男，教授、博士生导师，脂质科学. E-mail: yufa.liu@ -1- 1 材料与方法   1.1  原料 蔗糖聚酯,PG 公司提供。棕榈油软脂、棕榈油硬脂，东海粮油工业有限公司提供。  45  1.2  主要仪器与设备 Oxford 低场脉冲核磁共振仪，岛津 GC － 14B 气相色谱仪。  1.