白酒自古出纯粮.pdfVIP

科学松鼠会 » 白酒自古出纯粮 在我生命的前21年里 ，对白酒毫无感觉。囿于严格的家教 ，我跟这种特别的液体几乎绝缘。 偶尔还能蹭口葡萄酒或者果酒 ，但是白酒是严令禁止的呃。那些年 ，看着父亲在饭桌上推杯换 盏 ，把酒言欢 ，忍不住送上羡慕的目光 ，期待痛饮的种子埋下了一颗又一颗。及至大学结束 ， 这些种子就如舌头上的爆炸糖般疯长开来。再加上我的工作区域又在中国的西南——那个云 集了众多名白酒的地方。不过 ，让我印象最深的不是茅台 ，五粮液 ，而是那些地地道道地 自酿 产品 ，虽然大多数味道都相当够呛。在这些地方 ，喝白酒本身就是生活的一部分 ，不管是广西 的水酒 ，云南的包谷酒 ，还是贵州的糯米酒 ，亦或者四川的大曲酒。 有一次去云南麻栗坡 ，恰好碰上向导家在烤新酒 （明明就是蒸吗 ）。人常说贵州是天无三 日 晴 ，我敢肯定他绝没有到过麻栗坡。那才是一个终年云雾缭绕的地方 ，别说放晴了 ，就是等到 雨停也是稀罕事。用洗衣机甩干的衣物在屋檐下过一晚又是 “泉水叮咚”了。在这种地方 ，你 甚至会渴望下山后的那口苞谷酒。我们去的时候 ，已经和着酒引的苞谷已经发酵多 日了。虽然 多几 日会更好 ，但是好客的向导大哥还是据顶直接开烤。看着灶台里悠悠的火苗 ，滴答而下的 清澈液体 ，一时间 ，有种 “卖火柴童话”的错觉。终于等到酒干火熄 ，迫不及待地灌上一口。 突然一口全喷在地上 ，我靠 ！这真的是酒 ？ 其实 ，几乎每个人都酿过酒 （不进厨房的人除外 ）。我们一起来回忆一下 ，年节时宴请客人的 时候蒸了一大锅米饭 ，但是丰盛的鸡鸭鱼肉早把朋友的肚皮撑得滚瓜圆。在接下来的日子里 ， 挨家轮换吃 ，于是只盛出一小碗的大锅米饭也被遗忘了。某天收拾厨房忽然发现 ，有阵阵异香 从电饭锅里传出来 ，打开一看 ，饭粒上铺满了或青或白的菌丝 ，一股酒气直冲脑门。于是 ，一 锅大米饭已经变成酒糟。实际上 ，我们喜欢吃的醪糟就是这么来的。只不过 ，醪糟酒曲中的微 生物种类更纯 ，长得不像电饭锅里面的那帮青霉兄弟吓人罢了。 【图片出处 ：】 醪糟算的上是一种原始的酒 ，制作的过程 ，基本上类似于随意剩饭。于是 ，大米中的淀粉被霉 菌分解 ，变成了糖 ，糖被酵母菌变成了酒精。只要温度合适 ，又没有杂菌干扰 ，一锅剩米饭很 容易就变成了米酒醪糟。 “仪狄作酒”的灵感大概就来 自于与一锅忘了吃的饭。只不过仪狄用 的大概是小米 ，那才是夏禹时期北方部落的主食。 在元代之前 ，这就是做酒的基本方法。跟葡萄酒 ，啤酒一样 ，米酒也属于酿造酒。因为 ，虽然 酿酒酵母可以把葡萄糖转化成酒精 ，但是酒精又会抑制酿酒酵母的活性。所以 ，酿造酒的酒精 含量通常不会超过20%。所以 ，张飞和李逵一口气干掉一坛酒并非没有可能。 不过 ，千万不别把米酒不当酒 ！我曾经在广西见识过米酒的威力 ，初尝起来寡淡如水 （习惯二 锅头的人这种感觉更强 ），但是在灌下去五杯之后 ，直接就如坠云端了。第二天早上 ，酒劲依 然没有消散 ，还感觉肚子里面的酒水在晃荡。 至今 ，我仍然不能分辨那淡如水的米酒是什么香型的 ，因为那香味太淡了。但是 ，我可以肯定 这水酒是纯粮的。 不知从何时开始 “纯粮酿制”成了酒的高档标签 ，就像小白菜贴上有机二字就身价倍增一样。 于是大家在每次开瓶之前总是要掂量一下 ，这酒究竟是纯粮的 ，还是勾兑的 ？实际情况是 ，目 前市面上几乎所有的酒精都应该算得上是纯粮酿制 ，因为除了少量的用乙烯制造的酒精外 ，几 乎所有的酒精都是通过淀粉或者纤维发酵得来的。就算是工业化生产的酒精 ，基本上也是以玉 米、小麦、木薯和糖蜜 （生产蔗糖后剩余的残渣 ）生产出来的。 白酒的个性正在于此。由于原料和微生物种类的的区别 ，会形成不同的气味体系。当然 ，并不 是所有的淀粉原料都会产生出特别的香味 ，像马铃薯这样的家伙就会产生特别的臭味 ，针对这 样的臭酒 ，要经过多次蒸馏和过滤 ，目前市场上流行的竹炭酒就是经过竹炭过滤的酒精 ，结果 是丧失了所有的个性 ，在我看来 ，就像兑了水的医用酒精。当然 ，不排除有些酒友就喜欢这份 纯净的滋味。 不管身份如何高贵 ，不管是茅台还是五粮液 ，刚刚蒸出来的新酒总是不让人愉悦。就像 ，我喷 在麻栗坡土地上的那口酒一样。这也难怪 ，在酒发酵的过程中 ，不仅仅有我们的喜欢的酒精 ， 还混进了硫醇 ，硫化氢 ，二甲基硫等让人不舒服的家伙。还好 ，这些家伙都容易挥发 ，一段时 间之后 ，它们就消散在空气之中了。 更要紧的是 ，在放置过程中 ，酒中的一些醇类物质变成醛 ，醛又变成了酸 ，酸和醇结