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第四章脂类 第四章 脂类 Lipids 教学目的与要求 了解： 脂类的定义、作用、命名、分类、结构和组成； 乳状液与乳化剂的概念； 油脂的精制. 教学目的与要求 掌握： 脂类的晶体结构和物理性质（同质多晶、塑性、固体脂肪指数等）； 油脂在储藏加工中发生的物理和化学变化； 油脂质量的评价指标； 油脂加工化学的原理。 教学目的与要求 重点掌握: 油脂氧化的机理、类型、影响油脂氧化速率的因素；改性后油脂的特点。 难点: 油脂氧化机理。 第一节 引言 第二节 分类、组成和命名 第三节 结构与物理性质 第四节 乳状液与乳化剂 第五节 化学性质 第六节 油脂加工化学 第七节 脂类在食品风味中的作用 思考题与作业 第一节 引言 一、脂类(lipids)的概念和特点 定义：脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。 通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。 动植物油中99%的脂类是脂肪酸甘油酯。 习惯上，室温下呈固态的称为“脂”（fat)，呈液态的称为“油”(oil)。 但脂类的固态和液态随温度而发生变化，因此脂和油的名称可以互换使用，统称油脂。 二、脂的作用 提供热量（39.58kj/g）； 提供必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA） ； 脂溶性维生素的载体； 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能； 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。 第二节 分类、组成和命名 一、分类 按其结构组成分3大类：表4-4 P88 按构成的脂肪酸分： 单纯酰基油，混合酰基油。 二、脂肪酸的种类 饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA) ： 如月桂酸(C12)La、肉豆蔻酸(C14)M、棕榈酸(C16)P、硬脂酸(C18)St、花生酸(C20)Ad等。 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid, UFA) ：油酸(C18)O、亚油酸(C18)L、亚麻酸(C18)Ln、花生四烯酸(C20)An、EPA (C20)、DHA (C22)等 不饱和脂肪酸：有单/多不饱和脂肪酸. 多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。 根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为ω-3和ω-6两个系列。 ω-3系列：α-亚麻酸(α-linolenic acid, ALA)、二十二碳六烯酸( docosahexanenoic acid,DHA，俗称“脑黄金”)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA，俗称“血管清道夫” )。 ω-6系列：亚油酸( linoleic acid, LA)、γ-亚麻酸(γ-linolenic acid, GLA)、二高-γ-亚麻酸(dihono-γ-linolenic acid, DHGLA)和花生四烯酸(arachidonic acid,AA)。 三、脂类的命名法则 据有机化学物质的命名法，对脂肪酸和脂类的命名加以说明。 （一）酰基甘油(Acylgcerols)（甘油酯） 目前广泛采用Sn（stereospecific numbering,Sn,立体有择位次编排法）系统命名三酰甘油。 通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1，Sn-2以及Sn-3。 CH2OH Sn-1 HO C H Sn-2 CH2OH Sn-3 例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命名为： ①Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯； ②Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰； ③1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油； ④英文缩写：Sn-StOM ⑤数字命名：Sn-18:0-18:1-14:0 (二) 磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 主要是磷酸甘油酯、神经鞘磷脂、卵磷脂。 磷酸甘油酯是属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中。 如：1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱 （三）脂肪酸（fatty acids，FA） ①系统命名法：选含羧基和双键最长的碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置。 饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA) 以母体饱和烃来命名，末端羧基C定为C1。 不饱和脂肪酸（unsat