食品安全五项行为准则.ppt

正确的烹调与冷却 烹饪食品 食品烹饪要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到中心温度不低于74℃。 对于烤炉、炸炉、蒸柜，需要定期检查这些设备的加热温度是否能够达到所需要求，避免食品在加热过程中受热不均，造成夹生。 对于食品中心温度，必须使用公司授权的可校准的探针温度计来检测烹饪食品的中心温度。 不要依赖于设备上自带的温度计，防止这些自动设备老化或故障而没有将食品彻底加热熟。 正确的烹调与冷却 重新加热 对于热展的熟食不鼓励重新加热，在不影响品质的前提下，最多只能重新加热1次。 重新加热的食品必须达到中心温度74℃以上，并且至少保持15秒。 正确的烹调与冷却 冷却食品 所有需要冷却的潜在危险食品，需要在2小时内冷却到不超过21℃，并且在6小时冷却到5℃以下。 刚出炉的热熟食，特别是卤制品、烤肉、鸡蛋饼等，如果不能保证60℃以上的温度展示销售，则必须避免大量堆放，以防止食物中心部分冷却缓慢，造成食品腐败变质。 面包和蛋糕类的烘焙食品，需要彻底冷却，并且在4小时内包装和贴标签，否则容易造成最终产品中水分过高而出现保质期内发霉。 大量的熟肉堆放，如果不能保证60℃或以上保藏，或迅速冷却，很容易发酸变质。 总结 “五项基本行为” 是最基本的食品安全要求 基层员工必须掌握的知识和行为准则 保证食品安全是每一个员工的责任，食品安全与我们的行为息息相关! 食品安全五项行为准则 武汉老房子保安部 2011年11月 食品安全五项行为准则(Food Safety High Five) 什么是”食品安全五项行为准则”? 是一项全新的食品安全基本操作要求。 全球有数十万员工参加了食品安全五项基本行为的培训和考核。 我们作为其中的一员，要学习相关标准，并且在工作中展现出我们的卓越表现！ 小贴士： High Five 在英语中击掌庆贺的意思。在我们作的出色的时候，也让我们击掌庆祝一下吧！ 食品安全五项行为准则(Food Safety High Five) 五项基本行为和“四大食品安全承诺”相比有什么不同？ 食品安全五项行为准则在“四大食品安全承诺”的基础上进行了改进 更加具体 关注直接影响食品安全的要点 增加了食品烹饪和冷却的要求 是2011年新版BFSA审核的基础 个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制 Be Clean, Stay Clean Clean as You Go Keep It Separate Keep It Hot, Keep It Cold 1. 个人卫生与健康 个人卫生与健康 洗手 洗手是个人卫生与健康的首要组成部分。正确洗手是防止致病菌和传染病传播的重要措施之一。 如何洗手 挽起衣袖到肘部位置，在洗手池中，用温水充分湿润双手。 在手上涂抹适量的洗手液 搓洗手心、手背、手指间、手指以及指甲，整个洗手过程至少要持续20秒的时间 冲洗手和前臂 非感应式水龙头，应用擦手纸擦干手，用擦过的擦手纸包住开关，将水龙头关闭。将纸巾丢入脚踏式垃圾桶内。 或者使用电动干手机烘干双手。 个人卫生与健康 何时需要洗手? 在你准备食物之前 在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、饮食以及吸烟以后 在使用卫生间以后 在使用了不洁净的设备和器械之后，例如没有油污的容器、刀具等 在接触了身体任何部位之后，例如鼻子、耳朵、头发，但是洗干净的手除外 在使用收款机或接触现金后 在接触不卫生的物体表面后（垃圾、地面、下水道、电话、化学清洁品、擦拭脏的表面等） 在戴上或替换一次性手套前 在处理了生食后，准备处理熟食前 个人卫生与健康 洗手池的配备 标准设置的洗手池只能用于洗手 洗手池应配备热水，保证洗手水温能够调整到37℃左右。 配备洗手液分配器，并且要保证任何时间装有专用洗手液 配备纸巾分配器并且保证任何时间有纸巾，或配备可以使用的电动干手机 配备脚踏板式垃圾桶（如果配置了电动干手机则不需要）要放在水池边伸手可及的地方 配备洗手标识，贴在洗手池的上方并且容易看到的地方 个人卫生与健康 患病员工不能处理食品 如果你的手或者手腕出现伤口、红肿、出血等情况则不能从事食品相关工作。除非使用不渗透的创可贴覆盖伤口和红肿的地方，并且要佩带一次性的手套。身上的伤口、红肿处必须被包扎，如果没有被包扎，则不能从事食品相关工作。 如果你正经历持续的打喷嚏、咳嗽、流鼻涕等症状，则在工作中不能接触暴露的食物、清洁过的设备、器皿和餐巾纸，或者打开包装的一次性物品等。 如果出现黄疸、甲肝、痢疾、呕吐等肠胃疾病，请通知管理层，调换到食品生产和销售以外的工作。 个人卫生与健康 不能用手直接接触即食食品 处理、切配、包装即食食品（例如对熟肉、凉菜、奶酪、装饰面包、修饰蛋糕、熟的面点、寿司、直接食用的切片水果/蔬菜、三文鱼等）需要带一次性手套。 处理原料食品时不需要带手套，例如包饺子、制作面点