甜味剂资料.pptVIP

C11.甜味剂 §1.概述 一、定义 赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020　20种（96、07未变化） 二、类别与常用的甜味剂 三、甜味的强度 §2.甜味剂各论 一、甘草和甘草提取物 CNS: 19.008 概述： 甘草中的甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。 甘草苷为白色粉末，其甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长，甜味强度约是蔗糖甜度的50-100倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。 毒 性 未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。 二、甜菊糖苷（又称甜菊苷） CNS: 19.008 制造方法： 从甜叶菊中提取后经精制而成。 性状： 易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚及氯仿等有机溶 剂，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。 使用： 甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口