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写在前面 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。 第一 章　着色剂（Colorant） 食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。 功能分类代码，08；CNS：08.◇◇◇ 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。 但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 §1着色剂概述一、着色剂的分类 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。 天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！！！）。我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。 §1着色剂概述　二、着色剂的基本要求 1.安全性 2.溶解度（分散性，均匀程度） 3.着色度 （染着性） 4.坚牢度（稳定