发酵白醋生产及脱色技术探讨.pdfVIP

2010 No．4 · · Serial No．217 China Brewing 138 Experience Exchanges 发酵白醋生产及脱色技术探讨 曹宝忠，苏迎会，许新军，赵小稳 （河北保定槐茂有限公司，河北 保定 071011） 摘 要：详细介绍了液态发酵白醋生产工艺的特点，发酵原料选择应注意的问题及发酵过程中影响产酸速率的因素；阐述了发酵醋 醪中色泽对后期脱色处理工艺的影响。利用活性炭做吸附剂脱色处理，对吸附剂用量、吸附温度、吸附时间的选择以及脱色过程中应 注意的问题做了详细的分析。 关 键 词：发酵酒醪；白醋；脱色；过滤；澄清 中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254-5071 （2010）04-0138-04 Fermentation of white vinegar production and bleaching techniques CAO Baozhong, SU Yinghui, XU Xinjun, ZHAO Xiaowen (Huaimao Co., Ltd., Baoding 07 10 11, China) Abstract: This paper described the production process of liquid fermentation characteristics of white vinegar. The issue of raw material selection, the factors to influence acid production and the influence of color of expounded vinegar fermentation on post-bleaching treatment process were reviewed as well. The active carbon was selected as adsorbent bleaching treatment, and the dosage of adsorbent, the temperature of adsorption, the time of adsorption and the problem of bleaching process were carefully analyzed. Key words: fermented mash; vinegar decolorization ; filter clarify 随着人们生活水平的提高，对调味品的感官要求也 这类以冰醋酸调配的白醋，有的虽然使用一些添加剂遮 在发生着变化。特别是在市场经济条件下，人口流动性加 住了部分刺激性气味及刺激的口感，但与酿造白醋比较， 大，打破了人员居住区域的相对稳定性。使人们的膳食结 有着明显的差异，对人体保健没有任何作用。由于发酵白 构相互影响、渗透、交融，逐渐发生了改变。针对各类人群 醋的生产在技术上、工艺上较普通食醋生产复杂，一些小 口感的适应性，对调味品的感官特性也有了新的需求。一 型企业生产发酵白醋有一定困难，而市场上又有白醋的 些口感独特，色泽较浅甚至无色的调味品在市场上逐渐 需求，因此就出现了用冰醋酸配兑白醋冒充发酵食醋充斥 被更多的人群接受。调味品的感官特性正朝着鲜、甜、淡、 市场的现象。 柔的方向发展。所谓的鲜是指色泽鲜艳，口感鲜美；甜是 1 我国的白醋生产 指调味品的口感后口微甜，稍有甜味；淡是指色泽要淡，咸 固态发酵食醋由于在发酵过程中所生