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西班牙葡萄酒（二） Spain 目录 安达路西亚--雪利酒 加泰罗尼亚--卡瓦起泡酒 安达路西亚?Andalusian雪利酒 雪利酒 雪利酒属于加强型葡萄酒的一种，主要产于西班牙南部小镇赫雷斯弗龙特拉（Jerez de la Frontera），大都采用帕洛米诺（Palomino）葡萄酿造而成，口感或干或甜，经过特殊的陈酿工艺后，酒液最终变成了琥珀色，甚至深棕色。 雪利酒含酒精量高，为15~20%；酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20~25%，干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升(发酵后残存的)。总酸0.44克/100毫升。 雪利酒酿造 雪利酒的酿造工艺实际上同普通白葡萄酒的酿造工艺大体相同，但是也有细微差别。雪利酒的独特之处首先体现在葡萄的采收与筛选上。葡萄采收时要根据葡萄的成熟度分批采摘，不能一次把葡萄全部摘下来，这样保证了葡萄达到完美的成熟度。采摘后的葡萄需要在太阳底下曝晒，以此提高葡萄的含糖量，曝晒时间凭经验而定，正常情况下需要4到5天的好天气进行曝晒。初酿得到的葡萄酒酒精含量低，这时会通过虹吸的方法将上层的澄清酒液输送到消毒的木桶中，加入白兰地充分混合，从而提高葡萄酒的酒精含量。雪利酒的陈酿工艺是所有葡萄酒酿造中最具特色的。所有的雪利酒都是在旧木桶中进行陈酿，这些木桶不会给雪利酒带来任何的橡木风味。酒液并不会完全充满整个木桶，约占总容量的33%，留足一定的空间让酒液与空气接触。部分木桶中酒液上面会产生一种独特的白膜，这层白膜实际上是一种特殊的酵母，在赫雷斯弗龙特拉，这种白膜被称为“花（flor）”，这种“花”在世界的其他地方是不会出现的，“花”的出现也是无法预知，只有通过不断地品尝才能感受到“花”的存在。在陈酿过程中，酿酒师会根据品尝记录对酿成的葡萄酒进行分门别类，主要分为三种。第一种是没有产生任何“花”的葡萄酒，这种葡萄酒气味极淡，最终会被蒸馏为酒精或被制成食醋。第二种是只有少量“开花”的葡萄酒，标为“欧罗索（Oloroso）”。第三种是大量“开花”的葡萄酒，标为“菲诺（fino）”。欧罗索和菲诺会进一步进入到雪利酒非常特殊的陈酿系统——索雷拉（Solera）之中，这种方法是把成熟过程中所使用酒桶分为数层堆放（堆放层数每个酒厂都不太一样，少则3层，最多则可达到14层），最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则存放最年轻的酒。每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，取第二层补第一层，取第三层补第二层……通过这种特殊的陈酿系统，可以让雪利酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，使雪利酒保持统一的风味。 雪利酒风格 标为“菲诺”的初酿葡萄酒会被酿造成三种不同风格的雪利酒，分别是菲诺雪利酒、曼萨尼亚（Manzanilla）雪利酒和阿蒙蒂亚（Amontillado）雪利酒。标为“欧罗索”初酿葡萄酒则会被酿造成欧罗索雪利酒、奶油雪利酒（Cream Sherry）和棕色雪利酒（Brown Sherry）。菲诺雪利酒和曼萨尼亚雪利酒颜色稍浅，口感为干型，酒体适中，酒精含量在15%左右。这种葡萄酒因为在陈酿中产生的“花”的保护下，使之与空气隔绝，保持了清新的口感。这层被称为“花”的酵母菌赋予了雪利酒特殊的面包风味，伴有柑橘皮和杏仁的味道。装瓶后这些葡萄酒会很快丧失其清新的口感，所以应该尽快饮用。奶白雪利酒（Pale Cream Sherry）是另外一种风格的菲诺雪利酒，由年轻的菲诺雪利酒加入浓缩葡萄汁甜化而成 阿蒙蒂亚雪利酒由菲诺雪利酒或者曼萨尼亚雪利酒加入更多的蒸馏酒制成，用以杀死酒中的酵母菌，这样在陈酿过程中就失去了表层的保护膜，慢慢葡萄酒开始氧化。阿蒙蒂亚雪利酒颜色较深，呈琥珀色，带有坚果风味。当阿蒙蒂亚雪利酒从索雷拉陈酿系统中抽出开始上市销售时，其口感为干型，但是为了适应某些市场需求，有些阿蒙蒂亚雪利酒在装瓶前会进行甜化，所以很多商业化的阿蒙蒂亚雪利酒都不是干型的，而是半干或是半甜的。欧罗索雪利酒在发酵后经过加强，其酒精含量达到了18%左右。酒精含量的升高导致了葡萄酒表层酵母菌的死亡，因而葡萄酒被空气氧化。欧罗索雪利酒颜色为深棕色，酒体丰满，酒精含量高，氧化过程中为葡萄酒带来坚果、咖啡和红肉风味。欧罗索雪利酒同阿蒙蒂亚雪利酒一样，陈酿后一般都为干型，但是装瓶前会进行甜化，酒标上会标明“甜欧罗索雪利酒（Oloroso Dulce）”或者“奶油雪利酒（Cream Sherry）”。佩德罗希梅内斯（Pedro Ximenez，PX）雪利酒是一种口感非常香甜的雪利酒，采用暴晒的佩德罗-希梅内斯葡萄干酿造而成，酒液几近黑色，带有非常浓郁的果脯香（无花果、李子、葡萄干、无子葡萄等），酒体丰满，质地粘稠，糖分含量极高。在调配顶级