食品企业GMP、SSOP和HACCP.ppt

食品企业GMP、SSOP和HACCP 第一节 食品企业GMP（Good Manufacturing Practice） 一、GMP的概念与分类 GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 GMP 要求生产企业应具有良好的生产设备设施，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测 GMP的分类 世界卫生组织颁布的WHO GMP 世界区域性国家互认的GMP 国家性质颁布的GMP 部分制药企业内部制定的GMP 二GMP的产生和发展 我国GMP的发展 我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证 从1988年开始，我国先后颁布了20个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。 1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404-1998），这是我国首批颁布的食品GMP强制性标准。 我国的GMP 国家卫生部颁布的GMP(“国标GMP”) 三、食品企业推行GMP的意义 为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。 为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。 为食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。 四、GMP具体内容 选址和厂区环境 厂房和车间 设备 卫生管理 原料和包装材料的要求 生产过程的食品安全控制 1、选址和厂区环境 避免选择对食品有严重污染的工业区和环境污染区 除非有足够的防范设施，否则应避免选择易发生洪涝灾害的地区。 无法有效清除各种液体或固体废弃物的地区。 应远离易于遭受虫害侵扰的地区。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。 厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。 厂区应有适当的排水系统。 2、厂房和车间 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。 一般作业区应与其他作业区域分隔。检验室应与生产区域分隔。 厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。 内部结构 （1）地面。用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制 ;车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高 （2）墙面。用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆盖 （3）顶面及天花板。 屋顶应不积水、不渗漏、隔热，天花板应不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，具有适当的弧度，便于冷凝水的排除。 （4）门窗。 设施 供水：GB5749，防止交叉污染 排水设施 清洁设施 个人卫生设施 通风设施 照明设施 仓储设施 洗手设施 车间进口处和车间内要设置足够的洗手消毒设施，水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备（如热风、消毒干毛巾）、洗涤剂、消毒剂等。对一些特别的车间工作人员应戴有手套。水龙头应采用脚踏式或电眼式等开关，以防止已清洗或消毒的手再度污染。 消毒池：务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的 更衣室、浴室、厕所 更衣消毒间 3、设备 在设计上，所有食品加工设备、设备的设计和结构应能防止污染，便于拆洗消毒。食品接触面应光滑、无死角、无间隙、不易积垢。 在选材上，凡直接接触食品原料或成品的设备、工具或管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎，常用的质材有不锈钢、铝合金、玻璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。 3、设备 用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。 案例 4、卫生管理 应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。 应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。 4、卫生管理 厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂