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餐旅服務(三) 餐飲業的類型與組織 鄭傑夫 台灣餐飲業的分類法 （一）觀光飯店 （二）餐廳 餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場裡，一般餐廳依產品口味的不同，可分為： 1.中餐廳 6.地中海餐廳 2.西餐廳 7.義式餐廳 3.日本餐廳 8.法式餐廳 4.泰式餐廳 9.美式餐廳 5.越南餐廳 10.印度餐廳 (三)自助餐、便當業 1.自助餐：自助餐可分為兩種型式，一種是客人自行到餐檯取菜，而後依所取之樣數付帳，英文稱之為cafeteria(瑞士餐廳IKEA) 另一種也是客人自行取菜，但是一次付費任您吃到飽，英文稱為buffet麗尊飯店。兩種方式都是自助型或半自助型牛排館 捷克老爹餐廳（飲料由服務員供應）的服務方式 2.便當業：便當業又稱為餐盒業，可說是以米食為主的民族的一大餐飲特色。(池上 富里 鐵路等等) (四)冷飲業(快可立店面 罐裝瓶裝飲料) (五)攤販 攤販業面臨的最大問題應是下列幾點： 1.難以合法化 2.衛生、安全問題堪慮 3.居住環境髒亂的禍源 4.食品品質難維持 你覺得有什麼辦法可以解決攤販問題? 三、經營方式的分類法 (一)獨立經營（independent operation） (二)連鎖餐廳（chain operation）王品 一般餐飲最常採用的組織結構是簡單型、功能型和產品型三種： (一)簡單型 (二)功能型結構 (三)產品型結構 三、組織結構的建立 根據阿格達和史提恩（Aldag Stearns, 1987）的說法11，應賦予組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。 這五大要素就是： 工作的專門化（work specialization） 組織部門化（departmentalization） 集權化程度（centralization） 控制的幅度（span of control） 以及協調的方式（methods of coordination） 四、餐飲工作的任務和職責 （一）餐飲服務人員 （二）廚務人員 休息一下
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