國際餐飲產業發展趨勢 - 數位學習平台.pptVIP

從2001 年至2009 年，服務業占GDP 比重皆維持於60 至70%左右，足見我國也走向以服務業為主要發展型態的經濟體制 我國轉型至服務業時間較晚，因此許多服務業發展應具備的理念構想、觀念態度，相較於服務業先進國家，仍有一段差距 美式服務 日式服務 世界經濟與合作發展組織（OECD）研究報告指出，餐飲服務業的增長率很高。 該報告餐將飲業列入本世紀蓬勃發展的十類熱門行業之一，請稱之為「打破知識經濟神話的反例」， 國際經濟學家預測，未來五年最具前途的九大行業，其中以速食業占據首位 以知識資源的擁有、配置、產生和使用，為最重要生產因素的經濟型態 據世界婦女組織的調查顯示，首次創業的女性60%以上首選餐飲行業 亞洲成功創業研究機構調查顯示，餐飲行業創業的成功率要遠遠高於其他行業 1. 消費者多樣化需求 2. 追求健康飲食 3. 便利飲食的需求 ?? 消費者口味的改變 ?? 便利飲食的需求 ?? 健康飲食的興起 ?? 創新與產品差異化 ?? 異業結盟 ?? 優良食材的取得與運用 「國家主導」餐飲業發展是商務也是國家概念的擴張 近年來，多數泛亞洲區的國家對於推動國家觀光休閒產業都不遺餘力，透過美食及特色文化活動的吸引，美食的推廣成為各國政府進行「國家文化」輸出的最佳代表以及做為國家觀光宣傳的管道。 Ex. 新加坡美食購物節、大長今 2. 反速食的「慢食主義」是未來標榜的新飲食健康生活方案 「慢食」運動源起歐洲，原本是一種反「速食」的概念 倡議者主張人們應順應自然環境 所給予的一切，揚棄速食流行文化的垃圾食物和囫圇吞棗的飲食態度，追求「生產慢」、「製作慢」、「食用慢」的優雅健康生活方式。 談到「慢食」運動，每個人總會提到華特斯，尊稱她為美國慢食始祖 烹飪原則是用時蔬與有機農產品，最好是自家種的菜，不然的話到附近農場買剛採下的菜，堅決不用超市的冷凍食材。 她的餐廳一天只出一道菜，食材必須新鮮有機，雞蛋、肉類要直接從農場傳統飼養，在那個速食強大的時代，愛麗思這種見地與行動是對美國飲食文化的挑戰。 最大的野心是讓每一個美國小學都能有一座菜園，脫離速食的誘惑。 3. 「餐飲工業」標準化和即食的烹調方法改變餐飲業作業模式 「餐飲工業」用標準化的製作廚技和管理流程，解決了連鎖式餐飲店系統經營和廚師等高級人力的管理難題 維持餐飲風味不變，以及保留高級廚師手藝的全新經營趨勢。 美國熊貓餐飲集團：以工業化流程融入餐飲管理的中式連鎖餐廳 4. 市場「細分化」與經營「風味化」成為餐飲業發展利基 以滿足差異性客戶群需求為利基的特色餐廳 銀髮養生餐廳 -日本知食旬菜ETSU 5. 「另類主題式」的經驗消費成為餐飲業創新潮流 餐飲業者於體驗行銷的熱潮之下，藉由空間設計、情境規劃，以不同的主題作為用餐的體驗活動，帶給顧客日常無法經歷或具有稀少經驗的用餐體驗。 激發正面情緒感受的主題式餐廳：日本kitty 猫餐廳、女僕餐廳、、美國ESPN Zone 運動主題餐廳、好萊塢星球餐廳 6. 「食品科技」成為餐飲業提升附加價值的新支柱 隨著生物、營養、材料和奈米等食品科技領域的進步發展，在食品安全前提下，以新技術降低企業成本、提高餐飲和食品上下游企業的創新和生產效率，提升食品營養價值和附加價值 提升服務內涵及營養附加價值的食品科技 1980 年，化學家Herve This 在做蘇芙蕾時，發現雞蛋的放置數量和次序對蘇芙蕾的品質會有一定影響，以科學角度詮釋食物的美食革命就此開始 Molecular Gastronomy，另接翻譯為分子美食學，由科學家以化學、生物學以及物理學的角度，解釋菜品美味的原因，與為什麼要這樣煮 7. 「餐飲評鑑」帶動餐飲業追求優良餐飲的競技 對於消費者而言，公正客觀、值得信賴的美食與餐飲評鑑結果便成為有力的用餐消費指南。 米其林輪胎公司印製給汽車駕駛 做爲行路的指南 一顆星(Very good Cooking)的餐廳：「值得停車一嘗的好餐廳」 兩顆星(Excellent Cooking)的餐廳：「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲」； 三顆星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐廳:『完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢』 8. 服務貿易使得餐飲業日趨「國際化」與「連鎖化」發展 近年更在服務業貿易的推波助瀾之下，餐飲業亦日趨朝向國際連鎖式的「國際化」發展。 美國麥當勞 9. 「自動化」與「資通化」技術運用創新改善餐飲業營運模式 科技對餐飲的發展，在前場的經營或後場的管理，讓餐飲業在產品、行銷、程序與系統的發展上有所突破並且達到更高的營運效能。 美國麥當