速冻菠菜生产中的质量管理的设计.docVIP

速冻菠菜生产中的质量管理的设计 摘要：速冻菠菜是以新鲜胶菠菜为原料，经修整、分级、水洗、漂烫、冷却、成型、速冻而成的冷冻产品。菠菜无污染，富含碳水化合物、维生素C以及多种微量元素，加工过程中未加任何添加剂。加强速冻菠菜的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。 生产范围 实施食品生产许可证管理的速冻菠菜制品包括：切段速冻菠菜（5cm/段 10cm/段），速冻菠菜球，速冻菠菜卷，速冻菠菜（切根整颗速冻）或按客户要求规格的速冻菠菜。 基本生产流程及关键控制环节 （一）速冻菠菜生产加工工艺流程： 原料验收→整理挑选→水洗（水浸）→漂烫→冷却→挑选→称重→摆盘→速冻→挂冰衣→装袋封口→金属探测（异物探测）→包装→冷藏 ① 原料验收：收回的原料应尽快加工，来不及加工的，可将菠菜根向下、叶向上摆放在阴凉处、避免阳光直晒。购进的原料菜如果菜温较高又需暂存、可用自来水或冰水进行降温，然后摆放贮存。 ② 整理挑选：出去老叶、黄叶、病叶、碎叶及伤叶、紫梗、除去杂质、挑出不合格菜（如异种、抽薹等），将菜根完全切掉，以不散叶为准，去净根部残叶。 ③ 水洗：用流水洗，一般2-3遍，将泥沙、杂物洗掉。每次洗的数量不宜过多，用手轻轻摆动着洗，彻底洗净泥沙，特别是菜心中的泥沙。使水不断从洗菜桶中溢出，以便除去异浮物。洗菜水应经常更换，一般每隔一小时换水一次。 ④ 漂烫：用网筐漂烫。成棵的菠菜根部向下摆齐置于筐内，然后先烫根茎部，再全部入水漂烫，成段的菠菜放于筐内直接漂烫。 分透（经检验酶失去活性），叶不揉烂，色呈鲜绿为准。 ⑤ 冷却：烫好的菠菜应立即放入冰水中冷却，使菜温迅速降低，冷却后的菜温应低于10℃。冷却的同时进行清洗，进一步除去杂质。冷却水必须清洁，应经常更换。才不易在冷却水中长时间浸泡。清理冷却池时，从桶底挑出的菜不能用于加工正品。最后装筐沥水。 ⑥ 挑选：将菜放在案子上仔细挑选，挑净杂质及黄叶等。成棵的菜要除去散叶，进行理顺。对根部修整不符合要求的一定进行修整，挑选漂烫过程中出现的黑根和漂烫不足或漂烫过度的菜及其他不合格的菜。成段的菜还要求挑净红梗。 ⑦ 称重：块冻菠菜要添加合理的让水重，保重解冻后足量。一般让重10%。 ⑧ 摆盘：用不锈钢盘速冻。不锈钢盘一端放一挡板（宽高约为5cm，长于不锈钢盘底宽相同），然后摆盘。成棵的菠菜以根部对齐，摆入盘中，过长的叶片叠回盘中整平顺齐（底层菠菜过长叶片向上叠，顶层菠菜过长叶片向下叠）掌握好叶颈部与根部厚度，在盘内要相对平整。成段的菠菜放入盘中整平，压紧。摆盘后盘内控出的菜水应倒掉。 ⑨ 速冻：已生产好的半成品应尽快入库速冻，速冻库温-30℃一下，速冻时间应超过3小时。待产品中心库温达到-18℃出库。 ⑩ 挂冰衣：1.脱盘：冻好的产品出库，将不锈钢盘的脱盘底向下放入水中（盘内不应进水），使冻块表层冰轻微溶化，取出托盘。不易使用脱盘架用淋水去脱盘。2.镀冰衣：水温0-4℃，时间3-5s，镀冰衣后的产品待表层水分结冰后再装袋。 ?装袋、封口:产品装塑料袋封口，要求封口平直、牢固、位置正确。 ?金属（异物）探测：大包装在称重前，先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器，试片规格：Fe：直径1.5mm Sus：直径2.0mm。 ?包装：根据要求，内外包装的生产日期及其批次、规格、代号等标记要求清楚、正确。纸箱坚固、胶箱牢固，装箱袋数形式正确，紧密打件。 ?冷藏：按其规格、批次分垛垫板存放，库温保持在-20℃以下，离墙30cm。专人管理，库温要稳定，确保产品质量。 （二）关键控制环节 原料验收CCP1，要求农药残留：六六六0.2ppm，DDT0.2ppm，有害重金属1ppm。凡是达不到要求的原料拒收。 漂烫CCP2，要求温度≥98℃，漂烫时间M≥5分钟。防止致病菌危害。达不到要求产品隔离单独存放评估后处理。 金属探测CCP3，要求金属碎片含量：Fe?≤1.5mm，Sus?≤2.0mm。达不到要求的单独存放，评估后处理。 （三）容易出现的质量安全问题 速冻食品容易出现化学，物理，生物污染问题，如农药残留，重金属，微生物致病菌等污染。 工厂设计与设施卫生 （一）厂区环境： 1.加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源污染的地区，共产四周环境也应该保持清洁，避免成为污染源。 2.厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬污染食品。车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。 3.产区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。 4.厂区应有适当的排水系统，车间，仓库，冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域。 5.厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不