核桃的粗加工.pptVIP

核桃的粗加工工艺 傅金行 2010312215 核桃的简介 核桃的营养价值 核桃的加工 核桃的发展趋势 核桃的简介 核桃，落叶乔木，原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。 中国人过去一直认为核桃是汉代张骞从西域传入的，但现今的研究表明：核桃不是一地而是多地起源的植物，中国也是原产地之一。现今已分布我国各地，处处可见它的踪影。现我国核桃种植遍布南北,产量居世界第一. 核桃的营养价值 据专家介绍核桃的营养价值很高，据分析：每百克含蛋白质14.9克，脂肪58.8克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，碳水化合物9.6克，膳食纤维9.6克，胡萝卜素30微克，钾385毫克，锰3.44毫克，钙56毫克，磷294毫克，铁2.7毫克，硒4.62微克，锌2.17毫克。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、核黄素、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。 核桃的营养价值 核桃的功效 核桃的药用价值很高，中医应用广泛。中国医学认为核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代刘翰等著《开宝本草 》中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明代李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等功效，是一种不可多得的药材。 　 现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有很好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。 核桃的粗加工工艺 将生核桃去外皮，变为核桃果的过程 核桃的采摘 首先是将核桃从核桃树上打下来，称为打核桃 捡核桃 原料输送 大多数还靠人工，畜运。 去皮 直接去皮法 堆沤脱皮法：是我国传统的核桃脱皮方法。其技术要点是，果实采收后及时运到室外阴凉处或室内，切忌在阳光下曝晒，然后按50cm左右的厚度堆成堆(堆积过厚易腐烂)。若在果堆上加一层10cm左右厚的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤3～5天，当青果皮离壳或开裂达50%以上时，即可用棍敲击脱皮。对未脱皮者可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时切勿使青皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗入壳内污染种仁，降低坚果品质和商品价值。 药剂脱皮法（不推荐此法）：由于堆沤脱皮法脱皮时间长，工作效率低，果实污染率高，对坚果商品质量影响较大，所在，自20世纪70年代以来，有些单位开始试用乙烯利催熟脱皮技术，其具体做法是：果实采收后，在浓度为0.3%～0.5%乙烯利溶液中浸蘸约半分钟，再按50cm左右的厚度堆在阴凉处或室内，在温度为30℃、相对湿度80%～95%的条件下，经5天左右，离皮率可高达95%以上。2天左右即可离皮。乙烯利催熟时间长短和用药浓度大小与果实成熟度有关。果实成熟度高，用药浓度低，催熟时期也短。 小常识 乙烯利，有机化合物，纯品为白色针状结晶，工业品为淡棕色液体，易溶于水，甲醇、丙酮、乙二醇、丙二醇，微溶于甲苯，不溶于石油醚。。 用作农用植物生长刺激剂。 乙烯利是优质高效植物生长调节剂,具有促进果实成熟，刺激伤流，调节性别转化等效应。 去皮 人工去皮 去皮 机器去皮 人工去皮和机器去皮比较 机器去皮 方便快捷，但去皮后核桃质量效果不好 人工去皮和机器去皮比较 人工去皮 得到的核桃果干净、美观，但工作效率低，需要耗费大量的人力物力。同时会上害人的手。 干燥 剥离青果皮后的核桃应及时干燥到安全贮藏的水分。否则，因为干燥不及时，核桃仁色泽将会变深、味道发生变化，甚至发生霉变。特别是将干燥不完全的核桃装袋后，因水分蒸发、热量积累，核桃容易变色、变味。 目前，核桃主要采用放置在露天下自然干燥的方法和烘考进行干燥。自然干燥的核桃品质无论从果仁色泽方面，还是从外观洁净程度方面都无法与机械干燥加工的核桃品质相比。 自然成熟 核桃的发展趋势 核桃具有丰富的营养价值和功效，不仅可以制作饮料、补品，同时核桃还可以制作成为核桃油及核桃工艺品。说明核桃不仅具有较高营养价值及药用价值，还具有较大的经济价值和市场前景。 在欧美等发达国家，食用核桃油已成为一种消费趋势，美国还将其指定为宇航员食品，更证明了核桃油对人体的重要性。 核桃工艺品 核桃是吉祥的化身，核谐音“和（合）”，寓意阖家幸福安康、和和美美、和气生财、百年好合