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食品安全知识培训;目录;目录;目录;目录; 综合主任（厨师长）职责
职责包括：
?负责中心内食品安全的第二号人物。
?负责监督和维护养护部餐厅所有食品安全记录。
?不断更新并知晓业内的食品安全立法和科技发展。
?对所有接触食品的员工进行监管，提供信息和培训。
?确保接触食品的员工遵守安全食品与卫生标准制度中规定的个人卫生标准。
?在合理可行的范围内，确保所有提供给宾客的食品安全，防止食品污染。
?协助调查任何的食物中毒或食物污染事件。
?协助采购中心对食品供应商进行审核。; 餐厅主管职责
职责包括：
?严格要求餐厅内所有服务人员遵守食品安全操作标准。
?监督所有服务人员按照各自岗位卫生管理规定， 做好个人卫生清洁。
?监督服务人员做好供应食品的卫生维护和食品温度把控工作。
?确保在所有食品储藏和准备区域的卫生标准。
?确保所有安全食品与卫生标准的监督并正确记录。
?在餐厅所有食品区域进行害虫防治工作。
; 所有接触食品人员的职责
职责包括：
?所有员工严格遵守安全食品与卫生管理制度。
?所有员工以确保安全准备食品的方式工作。
?所有员工将立即报告任何有关有害食品的事件。
?所有员工遵守中心有关疾病报告的个人卫生规定。
?所有员工确保根据中心的安全食品与卫生标准采取有效的相关监督程序。;食品安全定义
?
过敏—当某些物质被敏感人群接受，对其产生负面健康影响。
这些健康影响可能存在着潜在的致命性。
关键点—任何可能感染有害物质的环节、步骤或操作。
整改行动—用于重新控制某些处在关键限度以外的过程或程
序的行动，或者任何用于检查或处理与实际不符之处的行动。
关键控制点—可以加以控制的关键点、步骤或程序，以预防
根除危害或将危害降至最低程度。
流程表—从起始控制步骤到接收控制步骤，形象描述产品程
序的文档。该流程表上标明了所有主要输入的信息和步骤。
食品安全—中心为确保提供安全食品而采取的程序、步骤和
防范措施。;危害—指由于存在能导致食品安全问题的潜在因素而在食品生
产加工链中任何不能被接受的部分。这些危害可能是任何能造
成不安全食品消费的微生物、物理或化学物质。
微生物—由生命的有机体，如细菌、寄生虫、霉菌和病毒。
化学危害—清洁化学品、消毒剂和杀虫剂等。
物理危害—异物，玻璃、金属和塑料等。
监督—对关键限度进行观察或测量，确保食品安全。例如，使
用测试温度计或目测检查食品接触表面，确保其为干净的。
有潜在危害或由高度风险的食品—食品必须被控制在指定的
温度，最大限度地降低任何可能存在与食品中的治病微生物有
机体的生长，防止任何毒素的形成。
能被食用的食品—与出售中的食品一样能被食用的食品。
记录—记录数据或观察结果的表格。;回顾—系统检查具体的文档或程序以确保达到了安全与质量标准。
温度控制—使食品保持在以下温度：
* 5°C或更低。如果需要最大限度降低感染或有毒的微生物有机体，使食品中的微生物处于安全状态。
* 或者在60°C或更高，或者在，其他温度。若存放食品的场所有迹象表明在该温度下将食品保存一段时间，不会影响食品中的微生物安全状态。
确认—对安全食品与卫生标准及相关辅助程序进行详细检测，确定它们完全被归档、实施并发挥效力。
;;;;;;;; 分类食品具体指南
乳酪和奶制品（含有潜在危害的食品）
? 食品需被储藏在具备5°C以下保温能力的车辆中运送
? 运送到的食品温度需在5°C以下。
? 检查保质期确保由足够的食品周转期。
? 确保食品正确储藏，接收时无延迟。
? 食品需由密封纸箱包装。
冷藏肉和小食品（含有潜在危害的食品）
? 食品需被储藏在具备5°C以下保温能力的车辆中运送
? 运送到的食品温度需在5°C以下。
? 检查保质期确保由足够的食品周转期。
? 确保食品正确储藏，接收时无延迟。
? 家禽需与其他肉类分开储藏。
;
在某些国家，法律要求必须对肉类进行检查，肉类食品需分开储藏、运输。
冷冻肉和家禽（含有潜在危害的食品）
?食品需被储藏在具备-15°C以下保温能力的车辆中运送
? 冷冻食品温度需在-15°C以下。
?检查保质期确保由足够的食品周转期。
?确保食品正确储藏，接收时无延迟。
?家禽需与其他肉类分开储藏。
冷冻鱼类和海鲜（含有潜在危害的食品）
?食品需被储藏在具备-15°C以下保温能力的车辆中运送
? 冷冻食品温度需在-15°C以下。
? 检查保质期确保由足够的食品周转期。
? 确保食品正确储藏，接收时无延迟。
? 接收的食品需用原包装储存。;罐装食品和干货（含有潜在危害的食品）
所有罐装需至少具备4个月的保质期；生产日期与保质期必
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