影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨.pdfVIP

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2017-09-19 发布于安徽
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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨陈长毅（淮安市产品质量监督检验所，江苏淮安 223001）摘要：根据啤酒中高级醇产生的途径，研究了影响啤酒中高级醇含量的主要因素：酵母菌种、麦汁组分和发酵条件，有针对性地提出控制啤酒中高级醇含量的措施。关键词：高级醇；啤酒酵母；影响因素；控制措施文章篇号：1673-9078(2010)12-1370-1374 n c Study on Influential Factors and Methods of Controlling . Higher Alcohol Content in Beer m CHEN Chang-yi o (Huaian Testing Institute for Product quality supervision, Huai’an 223001, China) c Abstract：The key factors influencing the content of higher alcohols in beer were investigated, including yeast species, wort composition . and fermentation conditions. And the methods for controlling the contents of higher alcohols in beer were also discussed in this article. d Key words：higher alcohol; beer yeast; influential factors; measures of controlling o 在啤酒酿造过程中，麦汁经过发酵，其主要代谢对啤酒风味影响最大的高级醇是异戊醇和 β-苯乙醇， o f 产物是乙醇和二氧化碳，同时还产生了一系列的代谢它们和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤副产物，如高级醇、酯类、醛类、酸类、连二酮类等酒酒香味的主要成分。 n 微量成分。这些副产物数量虽少，除去少数呈异味外，利用江苏食品职业技术学院生物技术实训中心啤 r 却是构成啤酒风味不可缺少的物质，但如果它们的浓酒生产实训车间的小型啤酒生产线，对影响啤酒中高 e 度超过一定的范围，也会造成啤酒口味上的缺陷。级醇含量因素及控制措施进行了探讨和