不同改性方法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响.docVIP

现代食品科技  Modern Food Science and Technology  2013, Vol.29, No.1  不同改性方法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响 张民，吴娜，董家美，王芳 （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457） 摘要：采用压热处理、微波处理、超声波处理等方法对大米淀粉改性，用 DSC、布拉班德粘度仪和扫描电镜等仪器测定了大米 淀粉理化指标和颗粒结构。研究结果表明，与原淀粉相比，压热处理淀粉的 To、Tp、Tm最高（143.61 、159.82 、170.30 ）； 峰值粘度最低(142 BU)；抗酶解性最高(13.49%)；除超声波处理，其它方法改性的淀粉的溶解度、膨胀能力、凝沉性都有一定程度的 升高，淀粉颗粒均已熔融为一体，无完整的颗粒存在。 关键词：大米淀粉；改性；理化性质；颗粒结构 文章篇号：1673-9078(2013)1-19-23 Effects of Different Modification on Physicochemical Properties and Granule Structure of Rice Starch ZHANG Min, WU Na, DONG Jia-mei, WANG Fang (College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science Technology, Tianjin 300457) Abstract: Rice starch was modified by autoclaving, microwave and ultrasonic methods, respectively. Then its physicochemical properties and granule structure were explored by differential scanning calorimetry (DSC), Brabender amylograph analyzer, scanning electron microscopy (SEM) and other test methods. The results showed that, in comparison with native starch, the autoclaving treated starch showed higher values of To (143.61 ℃), TP (159.82 ℃) and Tm (170.30 ℃) ,higher anti-enzymatic property (13.49%) and lower peak viscosity (142BU). The solubility, swelling power, retrogradation of autoclaving and microwave modified starches increased. These starch melted blend and showed no complete particles. Key words: rice starch; modification; physicochemical property; granule structure  淀粉是人类膳食中碳水化合物的重要来源。淀粉 是一种丰富的可再生天然资源，为白色无定型粉末， 由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，其水解的最终产 物是葡萄糖。由谷物和薯类等农作物生产出来的淀粉 产品，称为原淀粉。原淀粉因受其物理化学性质的限 制，已经不能完全满足现代工业发展和食品生产的需 求，需进行二次加工以改变其性质来适应更多的要求。 淀粉经二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。 淀粉改性的方法有物理、化学和酶法三种。其中物理 改性获得的变性淀粉具有高度的安全性，以其为原料 生产食品，受到极大的关注。由于物理改性处理工艺 简单，以操作无污染，不需后处理等优点而成为国外 变性淀粉研究的热点[1]。本实验同时利用压热处理[2]、 微波处理、超声波处理等方法对大米淀粉改性，考察 不同改性方法对淀粉颗粒结构及性质的影响。 收稿日期：2012-08-18 通信作者：张民（1972-），男，教授，博士生导师，研究方向为食品化学与 食品营养  1 材料与方法 1.1 材料与试剂 大米淀粉，上海森航实业有限公司；α 淀粉酶，北 京奥博星生物技术责任有限公司。 1.2 主要仪器 可调功率微波化学反应器，LWMC-205 南京凌江 科技开发有限责任公司；三频超声清洗机，宁波新芝 生物科技有限公司；扫描电镜（SEM