啤酒生产中的VDK控制.pdfVIP

维普资讯 ■F食OOD品HS日C科EINCE技仪＆TECHNOLOGY 啤酒 VDK援制 燕京啤酒(赣州)有限责任公司 谢志强 VDK，联二酮系2，3-丁二酮 (xx乙酰)和2，3-戌二酮的总称，通 乳酸的缩合酶活性差异很大，同化缬氨酸量也不一样 ，在相同的营 常合称为双乙酰。两者化学性质相似，但2，3-戊二酮在啤酒中的含 养条件和发酵条件下，形成Ot一乙酰乳酸的量不同，导致双乙酰峰值 量较少 ，对啤酒的风味影响不甚明显 ；而双乙酰对啤酒的风味影响 不同，同时还原双乙酰的能力也有明显的不同。因此 ，啤酒生产中 较大 ，它的味感阈值为0．1ppm，超过此值时即会显示出明显不愉快 应选择双乙酰峰值低，还原能力强的酵母。 刺激的馊饭味 (黄油味，黄油糖味)，当大于0．2ppm时呈现出似烧焦 B．适当提高麦汁中~t-AAN含量水平：随d—ANN的增加 ，双乙酰 的麦芽味 。特别双乙酰是较为突出的啤酒成熟的限制性指标 ，故 含量也逐渐增加。当麦汁中的~-AANdx于180mI 卑酒中双乙酰含 双乙酰含量受到广大酿造技术工作者关注。 量明显增加 ，而当~t-AAN超过200mg／1时 ，双乙酰变化又趋于平稳。 一 一 、VDK的形成和清除机理 般 ，12。P麦汁中的Ot—AAN的含量控制在180mg／l至20omg／1之间， VDK的生物合成是酵母的含氮物质生物合成的旁路产物 。其 10~P麦汁中的Ot—AAN~-量控制在150Il1{至170m 之间较为合适。 中起点物质是丙酮酸和Ot一丁酮酸 ，而关键酶是E，一活性乙醛和酮缩 (二)加速Ot一乙酰乳酸的非酶氧化分解 合酶 (简称缩合酶 )，E，缩合酶又受到麦汁中缬氨酸和异亮氨酸的反 A当提高麦汁溶解氧水平 ：溶解氧含量的提高，将引起麦汁氧化 还原值rll的提高。当rh10~ ，Ot一乙酰乳酸才能被氧化脱羧为双乙酰。 馈抑制。联二酮生物合成示意图如下 ： 如果rh10，Ot一乙酰乳酸不能转化为双乙酰，这将会造成过滤、灌装、 ： 双乙酰一乙偶姻一2，3-丁二酮 ： 杀菌时的氧促进Ot一乙酰乳酸的氧化脱羧反应，使vI)K回升 ，从而使 !丙酮酸1＼／ 成品啤酒产生馊饭味。一般认为7-8ppm~麦汁溶解氧量较为合适。 B．调整麦汁的PH值：d一乙酰乳酸转化为双乙酰的最适PH值大约 ： + } 一乙酰乳酸 ，B一二羟基异戊酸7酮基缬氨酸—学氨酸 ’‘ 为4．3～4．5，当PH6时，这种转化将出现困难。酵母在发酵前期发酵能 活·性乙酰I-{IEa一酮一土lEa二羟基l酮E基异亮氨酸lE．亮氨 力强，产酸力强，能迅速将发酵液的PH从5．4—5．2降至4．3-4．5。在这样 的低PH和低温下，Ot一乙酰乳酸的合成量少，且又能促进n一乙酰乳酸 ：a一丁酮酸J 羟善丁酸 8-甲基戊酸