速冻蔬菜生产的HACCP管理.pdfVIP

维普资讯 食《品研究与开发)2003年 l2月第 24卷第 6期 129 速冻蔬菜生产 的HACCP管理 滕 葳 柳 琪 郭栋梁 农业部食品质量监督检验测试中心 济南 250100 摘 要 本文是 国家无公害速冻蔬菜标准课题的部分研究内容 ，探讨了采用HACCP管理对国内速冻蔬菜生产进 行控制 的过程方法 。 速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理后 ，利用 也可不经漂烫而直接冻结。 低的温度使之快速冻结并贮藏在 一18℃中或以下 ， 对供出口的速冻蔬菜 ，由于国外消费者对头发 、 达到长期贮存 的 目的。它 比其他加工方法更能保持 金属片、小虫之类的杂质非常敏感 ，因此外商对速冻 新鲜蔬菜原有的色泽，风味和营养价值 ，是现代先 产品的杂质含量要求很严。预处理是操作人员与原 进 的加工方法 。 料接触最频繁的环节 ，因此要求操作人员进人车间 1 速冻蔬菜加工过程 前要带帽 (罩住所有头发)，穿好工作服 ，洗手消毒 ， 1．1 生产过程 并通过风淋 ，吹去附在身上的毛发。产品中混进的 原料选择一采购运输一整理 (清洗、挑选 、整 小金属片可通过专用的金属探测仪检出。车间可采 理 、切分)一烫漂或浸渍一冷却一沥水一装盘一 (或 用 电子杀虫器驱虫。 直接进入传送网带)一预冷一速冻一包装一冻藏一 冻结速度是影响速冻果蔬的品质关键因素 ，冻 运输。 结速度越快 ，产品质量越好。在生产中提高冻结速 2 危害分析 (HA) 度的工艺措施有：冻结前尽量降低初温和沥干水分； 2．1 影响速冻蔬菜产品质量的因素很多，速冻果 尽量降低冻结温度和提高风速；尽可能切分和减少 蔬产品的质量是否 良好 ，与下述加工过程的环节有 堆放厚度 ；采用单体冻结(IQF)。 直接关系 ，即速冻前的加工处理工艺 、速冻过程中 2．1．3 包括材料的选择，最重要 的是水蒸汽和气 影响品质的各种因素及速冻后冻藏、运输、销售等 体的透过性要尽量低；其次是在低温时，物理的耐冲 的影响。 击性要强。水蒸气 的透过性是由于冻结 ，蔬菜的水 2．1．1 原料的品质 一般原料初始品质越好，新 分逸散到空气中而产生干耗 ；气体透过性是由于空 鲜度越高 ，其加工后的品质也就越好。对于果蔬类 气的接触而进行的氧化。在低温时，包装材料变脆， 食品，采摘期 ，采摘方式 ，虫 、农药以及成熟度等是 易受物理的冲击而破损 ，失去包装 的效果。另外 ，包 影响初始品质的主要因素。蔬菜收获时间过早或过 装袋 内部的空隙越大 ，蔬菜的干耗就越高 ，氧化就越 晚虫害和农药污染严重、采摘时造成机械损伤等都 严重 。所 以，最好能采用真空包装，使包装材料紧贴 不利于其冻结加工品质。 产品。如果是冻结前包装 ，则就留适量空隙 ，以防果 2．1．2 加工处理 果蔬速冻加工处理包括原料的 蔬冻结后体积膨胀而胀破包装袋。 挑选及整理 、清洗、切分、漂烫 、冷却 、冻结等环节。 2．1．4 冻藏的温度和时间 速冻果蔬的早期质量 对每个环节必须认真操作 ，任何操作不当都会影响 是优 良的，但经过各个环节到消费者手中，最终品质 冻结质量 。例如 ：挑选 、整理原料时，不能食用的部 会有差异。在冻藏中，品质会发生变化 ，其变化的大 分是否剔除，大小是否均匀；清洗是否符合卫生标 小 ，主要取