葡萄酒发酵过程中一氨基丁酸含量变化的研究.pdfVIP

11 1 分析与检测 中 国 酿 造 2011年第7期 总第232期 ·171· 葡萄酒发酵过程中 一氨基丁酸含量变化的研究 李 波 ，李 磊 ，邓旭衡。，宋 磊 ，高年发 (1．中国长城葡萄酒有限公司，河北 沙城 075400；2．工业微生物教育部重点实验室 天津科技大学生物工程学院，天津 300457) 摘 要：通过跟踪2009年河北沙城、昌黎、山东烟台和宁夏御马等葡萄产区干红葡萄酒的生产过程。分别采集不同葡萄品种、不同发 酵时期的样品，用高效液相色谱检~IJGABA含量变化，从而得出葡萄酒发酵过程中GABA含量的变化规律。结果表明，尽管不同产地、 不同葡萄品种的GABA含量有所不同，但都随着果胶酶添加和酵母发酵的进行，GABA含量逐渐下降，至酒精发酵旺盛时GABA含量 达到最低。进入苹果酸哥L酸发酵后，GABA含量有所上升并维持在一定的水平。 关 键 词：葡萄酒；发酵过程；氨基丁酸；含量变化 中图分类号：TS262．6 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2011)07—0171—03 Changeof~／-butyric acidcontentinwinefermentation LIBo ，LILeF，DENGXuheng2，SONGLei2，GAONianfa2 《1．China Great Wall WineryCo．．Ltd．．Shacheng075400,China；2．KeyLaboratoryofIndustrialMicrobiologyofMinistryof Education,College ofBiotechnology,Tianjin UniversiO,ofScienceand Technology,Tianjin 30045~China) Abstract：Through following the dry red wine production process in Hebei Shacheng，Changli，Yantai and Ningxia Yuma in 2009，GABA content weremeasuredbyHPLC．The resultsindicatedthatGABA contentindifferentproducing areasvariedduringthefermentationanditdecreased grad- ually with the ferm entation and the addition of pectase．The content reached the lowest level in vigorous phase of alcohol fermentation，and then in- creased and maintained at a certain level after enter malolactic ferm entation． Key words：grape wine；fermentation process；GABA；content change 收稿日期：2010—10—14 作者简介：李 波(1971一)，男，工程师，主要从事葡萄酒生产和研究工作。 表3 实验2酒质变化情况 以在扣上瓶盖时，酒中就增加杂质。(2)瓶盖在开启时掉塑 Table 3．Changes of liquor quality by experiment 2 料。(3)改进后的瓶盖，白酒质量明显提高。 2改进