浅议食用菌的营养特点与药用价值-论文.pdfVIP

第 2 卷第 4 期 滨州职业学院学报 2005 年 11 月 Vol . 2 , No . 4 J our nal of Binzhou Vocatio nal College Nov . ,2005 浅谈食用菌的营养特点与药用价值 乔德生 ,王玉彦 ,邹向英 ,张循浩 (滨州职业学院 , 山东 滨州 256624) 摘 　要 :食用菌风味鲜美 ,不仅含有丰富的蛋白质 、必需的氨基酸 、齐全的维生素 、 真菌多糖和矿物质元素等 ,并且脂肪含量低 、无淀粉 , 除此之外 ,还含有抗生素 、干 扰素诱导剂和核苷酸等药用成份 ,具有调整食物结构 、改善营养平衡和保健 、抗病 的双重功能 ,是“宜膳宜药”的安全食品。 关键词 :食用菌 ;营养丰富 ;保健抗病 中图分类号 : S 646 　　　　　　文献标识码 : A 　　食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实 的27 倍 ,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋 体 ,可供人类食用的真菌类总称 。食用菌是高蛋 白接近 。 ( ) 白、低脂肪食品 ,因营养丰富、味道鲜美 ,被国内外 二 氨基酸种类齐全 ,必需氨基酸含量高 称为“山珍”、“优质食品的顶峰”; 国外 ,有些专家 食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需 甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养 氨基酸 ,且远高于谷类食品。小麦 、大米中赖氨酸 水平的标准 。随着经济状况的改善 ,我国食用菌 含量只有 0 . 2 %左右 ,而平菇中赖氨酸含量为其 消费量也日益增长 。食用菌对某些疾病有特殊疗 4 . 9 倍 。食用菌中必需氨基酸 占氨基酸总量的比 效 ,多吃食用菌能起到益智 、抗病 、防衰 、提高健康 例高 ,平菇为 39 . 3 % ,猴头菇则高达 44 . 23 % 。食 水平的作用 。食用菌生产 ,具有投资少 、取材易、 用菌除了自身能够提供营养外 ,在改进食物构成 、 生产周期短 、适应范围广等优点 。在我国主要由 平衡营养成份 、提高蛋白质利用率上都有重要作 人工栽培生产 ,达到工厂化生产水平的只有 5～6 用 。如单独食用大豆 ,人体只能利用 43 %的蛋白 个种类 。中国年产量已占到世界总产量的 60 % 质 ;若与平菇共食其利用率可提高到 80 %左右 。 以上 ,食用菌业与种植业 、养殖业又并列为农业生 谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一 , 因此 产的三大产业 , 因此认识食用菌的营养特点和药 谷氨酸占氨基酸总量的比例较大 ,但不同食用菌 用价值很有必要 。 所占比例差异显著 ,平菇 占 13 . 83 % , 口蘑高达 一 、食用菌的营养特点 2 1. 03 % ,而毛木耳只占10 . 83 % 。 ( ) 食用菌含有人类需要的各种营养成分 ,而且 三 含有丰富的碳水化合物 ,而不含淀粉 数量丰富、比例恰当 ,有害成分远低于国际标准 , 食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量 是世人公认的理想食物 。食用菌的营养价值大致 高一些 。如银耳中碳水化合物的含量高达 79 % , 介于果蔬和肉类之间 ,但又有