功能性食品的功效成分及检测-课件.pptVIP

功能食品的功效成分及检测 功效成分 功能性低聚糖 功能性低聚糖是由2～10个相同或不相同的单糖以糖苷键结合而成。它不被人类胃肠道消化，故属于一类不消化性糖类。 功能性低聚糖的种类 低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖； 有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖--也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮糖、海藻糖等 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。 低聚糖的生理功能 ①很难或不被人体消化吸收。用于低热量或减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食用。 ②具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双歧杆菌的增殖因子)。 ③预防牙齿龋变。 ④具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。 ⑤增强机体免疫功能。 功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果糖3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖 2.0g，低聚木糖0.7g。 Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男44g、女49g。 低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(兔) 。 功能性低聚糖的加工方法 从天然原料中提取 化学合成法 酶学方法 （1）转移糖苷合成法 （2）可逆水解合成法 （3）酶水解法 功能性多糖 膳食纤维 真菌多糖 植物多糖 壳聚糖 多糖 多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。 具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”(biological response modifier，BRM)或活性多糖（active polysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。 膳食纤维 （一）膳食纤维的定义 1. 膳食纤维 膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。 膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。 这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异 膳食纤维的化学组成与物化性质 1、膳食纤维的化学组成 膳食纤维的化学组成包括三大类： ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。 膳食纤维的物化特性 （1）高持水力 （2）吸附作用 （3）对阳离子有结合和交换能力 （4）无能量填充剂 （5）发酵作用 （6）溶解性与粘性 膳食纤维的生理功能 （1）调整肠胃功能(整肠作用) ? 防止便秘 ? 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 ? 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 （2）调节血糖值 （3）调节血脂 （4）控制肥胖 （5）消除外源有害物质 表 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别 过量摄入可能造成的一些副作用 1.束缚Ca2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应 膳食纤维的加工 小麦纤维 大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维） 甜菜纤维 玉米纤维 新型纤维（菊粉） 膳食纤维的应用 1.在焙烤食品中的应用 2.在果酱、果冻食品中的应用 3.在制粉业中的应用 4.在制糖业中的开发应用 5.在馅料、汤料食品中的应用 6.在油炸食品中的应用 7.在饮料制品中的应用 真菌多糖 真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。 真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等 研