HACCP 在传统酱卤肉制品中的应用.docVIP

HACCP在传统酱卤肉制品中的应用 徐世明 刘青山 （ 烟台市喜旺食品有限公司 山东烟台） 摘要：为了保证产品质量，通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害，应用HACCP原理确定关键控制点，并制定详细有效的控制措施，通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制，确保为消费者提供安全、卫生的产品。 关键词： 食品安全危害； HACCP ；应用 Abstract：In order to guarantee the product quality, we can be through analyzing the potential danger that may exist in the process of producing and saling. Use HACCP theory and define critical control points. and make particular and effective control measure. control through being effective to ones that endangered in the process of producing and saling. guarantee to supply safe and healthy product for customer. Keyword: Food safety hazard; HACCP; Application 中国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎 原料肉验收 生物的 寄生虫和微生物 是 原料肉可能带有寄生虫和微生物 1指令供应商提供动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、五号病非疫区证明（偶蹄类动物产品）； 2后续蒸煮工序中可杀灭微生物 否 化学的 农残、药残 是 由于饲料原因或用药不当,原料肉可能农残、药残超标。 进行供方评定，对不同厂家的原料肉每半年进行一次农残药残检测 是 物理的 金属 是 原料中可能引入金属异物 对进厂的每批原料肉进行感观检验,并在后续成品处过金属探测器除去。 否 解冻 生物的 微生物 是 解冻间温度过高，会使微生物大量繁殖； 空气不净会造成原料肉的污染 制冷人员根据车间温度显示及时调整,品管人员每天检查车间温度。 每天对空气进行臭氧杀菌 否 化学的 无 —— —— —— 否 物理的 包装膜、标签等 是 拆除包装过程中包装膜、合格标签残留 严格检查 否 选料修整 生物的 细菌 是 选料过程中选料间温度过高使微生物大量繁殖 制冷人员根据车间温度显示及时调整,品管人员每天检查车间温度。 否 化学的 无 —— —— —— 否 物理的 人畜毛发、破碎手套等异物 否 员工工作中可能引入 每小时滚发一次，回收的手套需完整，如破碎必须连同破碎部分一起上交，SSOP可控 否 下锅 生物的 细菌 否 料车不干净能够引入细菌 盛装原料的料车用前必须保证干净SSOP可控 否 化学的 无 —— —— —— 否 物理的 骨渣等异物 否 料车不干净能够引入异物 盛装原料的料车用前必须保证干净SSOP可控 否 蒸煮 生物的 细菌 是 蒸煮温度或时间不够使产品细菌残留，在贮藏过程中繁殖，危害消费者健康。 控制温度、时间，并记录；由品管人员抽查. 是 化学的 无 —— —— —— 否 物理的 编织袋、纸箱等异物 是 员工拆箱（袋）时可能引起产品的污染 严格按SOP和作业标准进行操作 否 冷却 生物的 细菌 是 1操作人员手套不净能引起产品的污染； 2冷却间的温度过高也可能引起细菌生长 1员工严格按要求洗手消毒；品管人员每天检查车间温度； 2严格控制冷却间的温度，散货发货前温度严格控制在15℃以下 否 化学的 无 —— —— —— 否 物理的 无 —— —— —— 否 包装 生物的 细菌 是 包装间温度过高或手的消毒不彻底可能导致细菌繁殖 1制冷人员根据车间温度显示及时调整；2品管人员每天检查车间温度，要求员工严格消毒 否 化学的 无 —— —— —— 否 物理的 毛发、破碎的手套 否 员工工作过程中可能引入 要求员工工作服穿戴规范、每小时滚发一次，回收手套时必须连碎片一起收回 否 金属检测 生物的 无 —— —— —— 否 化学的 无 —— —— —— 否 物理的 金属 是 原料肉及生产工艺过程中可能引入金属 产品过金属探测器前检查一次，工作过程中定时抽查。 是 杀菌 生物的 细菌 是 杀菌温度或时间不够